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风味人间第1季 最全解说词

时间:2020-06-03加入收藏

第一集:山海之间

不同的地理条件造就了人类千姿百态的生活方式,中国拥有最富戏剧性的环境和气候,从荒漠到平原,从山地到海洋,人们因循自然从食物中获取能量,竭尽材质,用美味慰藉家人,让我们穿越四季,跨越山海,开始一场采集风味的旅行。

新疆库尔特:天气转凉阿勒泰深山中的夏季牧场,毛勒提别克整理自家羊群,仔细挑选出最强壮的牲畜,准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任挑选一只羔羊,今天要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊,肥腴的脂肪下,肉质极为细嫩,毛勒提别克家的夏牧场位于阿尔泰山南麓,在这里,野草、羊群、哈萨克人之间,一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜,只要清水炖煮,就是难得的夏季美味,这是夏天里最后的团聚,等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场到山下的定居点生活。

入夜,乌云散去,凌晨踏上征途,人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感,开始游牧。夏秋牧场之间,直线距离接近九十公里,山路崎岖,他们要用整整七天才能走完,每一年草木枯荣,毛勒提别克都沿着季节指引的方向辗转不停,羊群不仅是能量来源,也是他们全家的生计所系。

新疆乌伦古河南岸:三个月后,毛勒提别克迎来真正的考验,迟来的降雪让他比预期晚了近四十天才得以进入冬牧场,他们的牲畜状况不太好,冬牧场身处荒漠,积水是唯一的水源,草料稀少,毛勒提别克需要严格控制,羊群啃食范围保证他们安全度过严冬,那是明年的希望。

内蒙古新巴尔虎左旗:冬季,牧民蓄养的多为成年羊只,中国牧区最东端呼伦贝尔,人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊,卵石内部炙烤,奶桶封闭增压内外同时加热,带皮闷烤的羊肉汁水丰盈,并带有独特的炙烤香,极致的味觉体验在羊胸口,刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。

新疆乌伦古河南岸:寒冷荒漠里也有美味,马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备,化雪取水,准备腌制马肉,吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中,马肉马肠占有特殊地位,牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味,那是寒冷和时间对它的改变。马肉高蛋白低脂肪,用新鲜马肉炒制的库尔达克,牧民一年中只有一次吃到的机会,接下来,真正的美味才开始酝酿。马肋排,肥瘦相间,肉质最为细嫩,被慎重地穿进马肠中,在肠衣的保护中,制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。入夜,气温骤降,马肉马肠在低于零下20 摄氏度的环境里急速冻结,最大限度保鲜。第二天,冬肉在烟火气中苏醒均匀脱水,表层慢慢转化为焦糖色,由表及里凝敛风味,悄然出香。制作马肉马肠,牧民至少要把它晾挂一个月之久,在肠衣的密闭保护下,马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化,从容积累风味物质,造就哈萨克族的标志性美食——熏马肉马肠。

安徽南南屏村:哈萨克人用寒冷保存美味,生活在其他地区的人们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。冬至宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪,要妥善腌制,以备长期食用。汪兆慧尤为在意猪后腿,这是制作后腿的原料,盐分的拿捏最关键,用盐不足容易损坏,用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验,二十多年腌制的实践,汪兆慧下手自有分寸。徽州,冬季最低温徘徊在冰点以下,湿气弥漫,方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。中国传统火腿的制作依赖天时地利,产地局限于长江流域和云贵高原。火腿是中餐厨师的秘密武器,也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝,出神入化的刀工并非单纯炫技,而是为了迅速吸收滋味,毫发般的细丝,浸入以火腿和母鸡熬制的高汤,片刻出锅,既保持干丝应有的柔韧,又最大限度的汲取火腿的精华。一个多月之后,汪兆慧开始密切关注天气,腌好的咸腿待脱盐晾晒。火腿肉越晒越香,曝晒是皖南火腿的必经之路,南屏村四面环山,群峰聚拢水汽,难见天日为避免火腿表层回潮,反复晾晒是当地人的应对之道。

远在西班牙的多纳托先生,也在应对阴郁连绵的天气,控制好窖藏室的温湿度关系到几百条火腿的成色,与中式农家火腿不同,西班牙火腿的风干、窖藏都在室内,火腿表面蒙着白色菌丝是内部熟成良好的标志。

西班牙韦尔瓦:大西洋的丰沛水汽遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚焦形成相对稳定的微气候,小镇哈武戈坐落山中,每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心,遍布火腿加工厂,多用酒窖陈放火腿,批量化生产的火腿,定期涂油,调整悬挂位置,甚至规定肉面的朝向,窗户开合的尺度,标准化的操作流程,人力的悉心养护,这是火腿进化的路标,指引他们通向完美风味的终点。与大工厂标准化生产的火腿不同,多纳托的窖藏室出产不多,每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤奋的隐形工作者,在他们的努力下,蛋白质和脂肪得到全面水解,释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质,熟成之后的火腿,滋味上的表现力竟能激增几十倍。火腿既成,吃起来也有讲究,在创造力四溢的西班牙人那里,火腿切片享用,都变成了一场仪式满满的互动表演。火腿是西班牙人引以为豪的名片,几乎每一个西班牙人都能说出相关的谚语。

安徽南坪村:春节将至,上一年腌制的火腿已经完整经历四季,要隆重地走上年夜饭的餐桌。相比西班牙人吃火腿的形式,中国人更注重火腿烹饪后的味道,汪兆惠认为火腿只需简单烹制。而在传统专业人士手中,不同部位,各有菜市,讲究因材施教,火腿上方,肥瘦相间,滋味醇和,是传统厨师无比珍视的部位,上方调和冰糖与蜜汁,蒸制四小时,这是火腿以主角身份的惊艳登场,繁复的制作,酥烂剔透的口感,咸鲜与甘甜,在这里奇迹般相逢。

保鲜手段多元的今天,贮藏不再那么重要,然而历经岁月凝练的风味依然在餐桌上千回百转,不论是热气腾腾的上桌,还是直接食用,把鲜肉修炼成火腿,东西方工艺异曲同工,这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。

谷物仍然在中国多数地区,占据着饮食的统治地位,主食带来的幸福感和安全感,在中国人的心中根深蒂固。

河南孟津:五月下旬,临近芒种,河洛平原即将迎来收获,这里地势平坦,热量充足,是小麦的主产区。此时的小麦,灌浆饱满,尚未黄熟,显微镜下,麦粒内部汁水充足,糖分尚未转化成淀粉,爷爷将用它制作一种美味。这种叫碾转的食物,曾经是青黄不接时农民的应急口粮,如今变成了尝鲜的季节性美食。脱粒、去壳、入锅汆炒,老两口得费上大半天功夫,旺火深锅,炒出的麦粒不焦不湿,充满弹性,青麦粒糖分高,天热容易腐坏,阴干后要迅速上磨碾压。碾转并可以旺火爆炒,麦香热烈扑鼻,但爷爷更中意凉拌,当季鲜蒜捣碎成泥,伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁,共同烘托这青麦的甜香。

甘肃漫山:沿黄河向西地势陡升,十月寒露之后,陇中高原上,陈生富一家下田收获。土豆,如今是地球上种植地域最广的作物,生活在高原上的人们,把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致,土层深厚疏松,日照充足,土豆呈现出透亮的啫喱状,这是支链淀粉含量高,糯性大的表现,最适宜舂制当地的一种特色食物。

法国:让土豆产生奇妙变化的不止有中国人,在法国牛奶溶化土豆泥,搅拌均匀后加入大量奶酪。阿里高,来自牧业发达的法国南部,当地特产拉吉奥尔奶酪,在土豆泥的附着下,加热后韧性得到最大延展。

甘肃:黄土高原上的土豆魔术,没有任何添加,反复捶打,支链淀粉不断拉伸,控制时间与力道,获得恰到好处的交联,产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感,当地叫洋芋搅团。洋芋搅团配上油泼辣子、韭菜,尤其那一勺酸楚动人的浆水,酸辣辛香,让熟悉它的西北人口舌生津。一句话可以体现临洮人对洋芋搅团的热爱,“若要吃好饭,洋芋砸搅团”。

四川瓦屋山:作为山地面积最广阔的国家,复杂的地理环境滋生多样气候,为中国人发掘美味提供巨大空间。西南最潮湿的深山之中,隐匿着中国人津津乐道的鲜味,四川瓦屋山每年立秋之后,冯玉星夫妇都要携带口粮在深山中露宿两周,原始密林,无路可行,一种特别的食材,激励着夫妇二人开山辟路,三个小时的寻找,收获令人失望。只能去更远的深山,山中湿气弥漫,一年中超过三分之二的时间都有降雨。罕见的阴湿气候,孕育了一种特殊的冷温植物——冷箭竹。冷笋正是它的嫩芽,水汽充沛,万物疯长,打笋最要把握时机,夫妇俩每天要走十几里山路,追赶冷笋的最佳年华。冷笋只生长于高山,海拔低于1500米,逐渐消失踪迹,生命力旺盛的鲜笋,品质瞬息万变,运送及时,鲜笋依然能保有90%的水分,用最简单的方式烹饪是对鲜美食材最大的信任。

新疆巴楚:山珍并不都生长于湿润环境,塔克拉玛干沙漠,西北边缘的胡杨林里,阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇。一个月后,他们将消失无踪,蘑菇或者萌发于地下,或者隐身于胡杨落叶,极难寻觅,外界对这种蘑菇了解有限,至今还没有一个正式称谓,当地人直接叫它巴楚蘑菇。春季是最干旱的季节,蒸发量高达降水量的50倍,巴楚蘑菇依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质,但对水分的需求极为克制,只有大多数菌类的三分之一,一个月的蘑菇采摘季,阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐,今天的这餐饭格外令人期待。生长环境水分稍多的巴楚菇,菇柄紧实,纹路层叠往复,口感脆嫩,长出干旱地表的蘑菇,则顶着木耳一样的菌盖。巴楚菇与羊肉同炒,疏松多皱的质地,更容易吸纳肉类。受热后产生的肉质香,这让它在汤汁中格外出彩,新鲜的巴楚菇香气内敛,脱水干制让它像香菇一样,魅力大增,鲜味物质成倍增加。

四川瓦屋山:竹林中,鲜笋也急待脱水,烫水烫笋,笋干更容易背负下山,品相完整的冷笋,才有资格被制作成龙须笋。龙须笋是当地一道隆重的宴客菜。离开深山,村民才有功夫制作龙须笋,竹笋刻丝,炭火烘干。人们用繁琐的工序,保留季节之味,纤细的笋丝,在冷水中也能轻松恢复活力,浸入炖好的鸡汤,鲜嫩清爽,老腊肉是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档,妻子更爱灰水笋,冷笋煮开后加入草木灰,它所含的碳酸钾能够提升食材风味,相当于给味蕾注入兴奋剂。

江苏太湖:东方对鲜味的追求,不仅局限在山珍。刚刚过去的夏季异常炎热,一种水中至鲜牵动着宋才兴的心,长江下游的众多湖泊,一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区。老宋家的塘口,为了模拟大闸蟹的自然生境,种植了各种水草。大闸蟹是底栖动物,水草既是它的庇护所,也是食物来源,秋风渐凉,一直藏在塘底的大闸蟹,纷纷爬上护栏生殖洄游的本能,驱使他们渴望回到出生地。

江苏启东:长江入海口,长江系中华绒螯蟹的产卵场。六月,完成第二次变异的蟹苗,大眼幼体,借助潮汐回归淡水。虽然天然蟹苗锐减,但仍有少数种植户偏爱这种野生品种,看中的就是它顽强的生命力。

荷兰艾瑟尔湖:上世纪初,顽强的野生蟹苗,就开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行。每年九月开始,西蒙父子三人都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹,艾瑟尔湖,荷兰最大的淡水湖,大闸蟹作为入侵物种在这里发展壮大,如今大闸蟹身价不菲,十几年的时间,售价增长近二十倍,捕蟹已经成为这个渔民家庭的主业。

江苏苏州:荷兰看来非常的复杂的事情,在中国人的手里却游刃有余,蟹的构造早已了然于胸,分门别类,不会放过任何一个部位,蟹粉、蟹柳在中餐中各有妙用,蟹壳承托蟹粉,烤制酥皮蟹,酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜,在酥皮之内低回婉转。

江苏太湖:蟹的美好滋味,仰赖蟹农的养殖,中国人养蟹的功夫独步天下,如今蟹农都了解,大闸蟹的特殊风味物质,来自于膏黄,后期育肥尤为关键,鲜活螺丝蚌肉,让大闸蟹膏肥黄满,滋味馥郁。秋季蟹农一年的辛苦迎来回报,大闸蟹是爱好者们一年一季的等待,也让江南厨师们动足了脑筋,最极致的成果就是只取蟹膏蟹黄的秃黄油。今天美食家手中的秃黄油,蟹壳也有妙用,低温熬制,吴茱萸籽实,生姜去腥提鲜蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐,略硬的雌黄,绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心,加姜丝香醋,耐心搅拌,让每一颗米粒被膏黄包裹,趁热,一时异香满口,唯有一壶浓茶才能将这满腔的肥甘化解于无形。

中国台湾:走出内陆湖泊,海洋,人类最后的猎场,漫长曲折的海岸线,孕育丰富的海产,每年秋冬季节,黑潮流经台湾东部海域,一种大型鱼类如期而至,用传统渔法捕获它,是一项值得骄傲的荣誉。

台东最成功的镖鱼手卢敏仪和父亲在六七级的大风浪中出海,这样的恶劣的天气,却是镖鱼船出海战浪的好时机,大风卷起狂狼,洋流交汇,鱼群被卷上海面,追逐觅食的旗鱼才会现身,镖手指挥船长调整方向速度,旗鱼是海洋中的短跑冠军,像在风浪中追上它并不容易。今年,卢敏仪遭受镖手生涯最严酷的一个冬天,气候原因导致黑潮外移二百多公里,往年旺发的旗鱼,今年踪影难觅。镖鱼法对海洋伤害最小,对镖手的技能要求很高,在商业捕捞冲击下,镖鱼船备受冷落,鱼市上只出现一条流刺网捕获的立翅旗鱼,立翅旗鱼冬季最为肥美,油脂绵密,适合生食,当地人更热衷于一道家常小炒,旗鱼皮富含胶原蛋白,加酱油、米酒大火旺炒,临出锅前放入九层塔提味,带有家常风味的三杯旗鱼皮就端上了桌。持续一百三十多天鱼况不佳,海洋捕捞的不确定性,让渔民祈祷运气的加持。又是东北风狂吹的天气,父子两照例出海,一条旗鱼逆浪出现,追逐让轻巧地镖鱼船更加颠簸,逆浪镖鱼,卢敏仪失手了,旗鱼浮上水面的时间非常有限,一旦下沉将无迹可寻,经过一个小时的守候,在海上多日的父子两终于有所收获。

阿勒泰,晚辈们开始定居生活,毛了提别克依然四季转场;皖南,汪兆惠的火腿依然会应时上桌;川西,新一年山中禁火,老冯夫妇,选择在浅山掏笋,环球同此凉热,边界逐渐模糊。然而,地球上多元的风土,依旧定时守信,孕育出多彩的食物,以古老的方式,静默的力量,帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方,看清自己,山川依旧,风味不改。

第二集:落地生根

从远古到今天,人类在这个星球上从未停止过迁移的脚步,有多少人远离故土,定居他乡,就有多少人追根溯源,寻找同族。食物也是如此,物种流传,食材碰撞,风味交融,造就多彩的饮食风貌,每一次当我们追问自己来自何方,也开启了对风味的寻根之旅。

陕西滩张:王六十的作坊,每天要做上千个面饼,做饼的面粉来自自家的田地,秋天,他要尽快撒下种子等待来年的收获。

大约四千五百年前,第一粒小麦种子落地中国,它的到来奠定了南米北面的饮食格局的基地。种子旅行的起点要追溯到4000公里外的西亚,这是一片夹在海洋与海洋,山脉与沙漠,燕涩与湖泊之间的沃土。人类走出非洲几万年后,第一次在这里聚居、耕种,金黄的谷物在这片土地上有更久远的生长历史。至今,漫山遍野的麦田里仍旧遍布古老的品种。

小麦,是自然选择和人类驯化的共同结果,特殊的地中海气候,不到一年的生长期,孕育出硕大饱满的麦粒。漫长历史中,一次次悄无声息的自然突变,推进了品种的演进,造物的偶然和先民的青睐,终于成就了孕育无数人的神奇种子。麦粒只有研磨成粉,才能制作出更适口的食物,面粉与水相遇,创造出奇妙的变化,生面团的出现使人类饮食前进了一大步。

伊朗西部,拉文什是人们的日常主食之一,作坊里,每天像印刷报纸一样,生产这种薄如纸片的面饼,对伊朗人来说,小麦是比报纸更重要的东西。比拉文什更受欢迎的是统治全伊朗的面食,黄昏,街坊们聚在店里,等待美味的出炉,这是一种长达半米,名叫桑嘎的扁面包。烫手的桑嘎,要晾凉才能拿回家,面向扑鼻的桑嘎面前是最轻松的社交场所。桑嘎,在波斯语里是小石子的意思,这些小石子被烤的接近180度,为了聚热保温,坑口狭窄,厨师必须有很好的臂力,才能将面饼顺畅地送入馕坑。

陕西滩张:一种和桑嘎极为相似的面食,出现在亚欧大陆的另一端,王六十把轻微发酵的面饼,摊在烧烫的鹅卵石上,在用同样滚烫的石子覆盖。小石子在面饼上烙出褐色的环形山,散发出令人愉悦的香气。

伊朗高原和关中平原的遥相呼应,正是物种迁徙创造的美食传奇,用火把小麦面团烤制成面包,数千年里,几乎主导了半个地球的饮食,小麦向西传播到欧洲,干热烘烤的烹饪方式,被发挥到了极致。法国人在面包制作工艺上展现出惊人的创造力。

安徽阜阳:一路向东,来到淮北平原,小麦遇见了擅长用蒸汽烹饪食物的中国人。制作体型硕大的面团,张庭虎需要借助一根铁棍,并压上全身的重量,张家祖上三代靠制作面食为生,发酵的时间关乎口感,张庭虎有自己的把握。一口直径1.6米的大蒸锅,才能为每个1.5公斤的面团提供足够的蒸汽,水汽充足,温度恒定在90摄氏度。一个半小时后,洁白光滑,浑圆紧实,壮如枕头的大馍可以出锅了,层层包裹的馍瓣,面香浓郁,柔韧劲道,配上粉鸡或糁汤,都不如直接抹上香辣的西瓜豆酱,最能衬托馍的甘甜。

陕西西安:小麦在山海之间的传播,几乎改变了全人类的饮食结构,世界各地的巧手又反过来赋予种子更强大的生命力,这是漫长壮美又充满着互动性的旅程,中国从来不是食物旅行的终点站,更多时候它是不断创造和再创造的策源地。

广东顺德:南中国的一条淡水鱼也许可以提供更有趣的样本,位于珠江三角洲的顺德,河网密布,有丰富的淡水鱼资源。草鱼捞上来不能心急,要在清水中饿养瘦身,消耗脂肪,吐尽泥沙。对追求食材本味的顺德人来说,生吃更是引以为傲的进食方式。中国人把生鱼当作美食,至少有一千五百年,如今它更像是一个历史标本,留存于顺德。剔除红肉,只留背脊上雪白的部分,下刀精准,每片的厚度不超过0.5毫米,力度恰当,切断细刺又不至于肌理破散。在中国鱼生最兴盛的唐代,曾有笔记小说描述,烹饪高手可以将鱼片切的薄如蝶翼,轻可吹起,仅用盐和植物油相佐,更彰显鱼肉的清甜鲜爽,这是顺德鱼生的传统吃法。无独有偶,日本人食鱼肉的最早记载在公元七世纪,正是中国文化对日本影响最多的唐代。日文刺身的写法出现以前,用汉字“脍”指代所有生切的肉片,沿用了它在汉语中的本意。与中国鱼生以河鱼为食材不同,生食海鱼更受日本人的青睐,直到酱油晾造术从中国传入日本,山葵与酱油才正式成为刺身的搭档,固定为今天的食用格式。为了适应现代人的口味,顺德鱼生在食用时,搭配了辟腥、提味、抑菌等功能各异的佐料,总有人贪恋固有的风味,热衷保留这道中国饮食的 ” 活化石 ” 。

马来西亚马六甲:中式烹饪和饮食风尚的传布,一直跟随着中国人远行的脚步。临近新年,马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖,同乡会馆至今是他们抱团取暖,慰藉乡愁的聚集地。几块白斩鸡、一碗白米饭,是海南华侨在这里生存和创业的开端。产自泰国的长粒籼米,用鸡油与生姜、红葱、香茅一同翻炒,加入清香的班兰叶和整颗带皮的蒜头,小火,让米粒充分吸收鸡汤。如果说米饭的制作,融入了很多本地元素,烫鸡的手艺,则源自海南文昌的祖辈。擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫,避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化,有经验的厨师知道根据鸡的重量调整浸烫的次数,熄灭炉火,让白鸡在平静的鸡汤里,焖上四十五分钟。与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同,在马六甲,米饭被捏成团,圆润的形状,延续了海南旧时祭祖的习惯。鸡煮到八成,自然冷却,表皮柔软润滑,鸡肉肥美不柴,最迷人的是皮与肉之间,那层似有若无的啫喱状胶质。蘸料,需要每天制作新鲜的,研碎的生姜,淋上滚烫的芝麻油和鸡油,芳香和辛辣同时被激发出来。清香的古来椒,搭配劲爽的指天椒和大蒜一起打成蓉,配以东南亚香料的酸味担当,鲜榨酸柑汁,再用鸡汤冲调,酸辣鲜一应俱全。上世纪初,闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根,今天他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情,勾连过往。

秘鲁利马:如果说鸡饭让东南亚华人找到归属,在地球的另一端,中国风味影响了更多人的生活。海边悬崖上的城市利马中餐厅里,客人们对拗口的中国菜信手拈来,还是标准的岭南口音。主厨刘厚平最了解秘鲁人的口味,用番茄、山楂酱炒制浇汁,包裹香脆的云吞皮。除了酸甜味,秘鲁人也爱豉油香,黄豆发酵而成的柱侯酱是广东传统的调味品,它和云吞甚至出现在当地的邮票上。1983年来秘鲁,刘厚平拿了一个皮箱就来了,什么也没有的,放下行李的当天,刘厚平就开始在中餐馆工作。第一批登陆秘鲁的华人劳工也许不会想到,艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道,一个世纪后竟然在利马发展成四千多家遍布街头的中餐馆,它们有一个统一的名字chifa,正是“吃饭”的谐音。和豉油、姜一样,他们的粤语发音直接成了当地西班牙语中的词汇。一个半世纪间,中国移民和后代带给秘鲁的不仅是中式炒锅,还有谷种、菜种和水稻栽培技术。尽管从来没有到过中国,迪奥菲洛已经在秘鲁做了近四十年中餐厨师。迪奥菲洛有另一个身份,刘厚平的大徒弟,一个风风火火,一个忠厚稳妥,三十多年,他们都这样结伴站在灶台前。师徒二人合作一道新菜,要让秘鲁人接受肥腻的五花肉,迪奥菲洛必须拿出所学。木薯是他最熟悉的食材,原产南美,淀粉丰富,纤维含量高特别容易入味,五花肉炸制表皮焦香,中餐技法里称之为“走油”,两种食材紧密排列蒸汽作用下,油脂渗入木薯,平衡木薯的寡淡,也清减肉的油腻。后厨的午餐时间,迪奥菲洛偶尔会露一手,给师傅做些秘鲁菜,酱油码味与薯条、洋葱一同翻炒,这道最经典的秘鲁炒牛柳与中式烹饪已经你中有我,难分彼此。

美食总在迥然不同的民族和文化间扮演着亲善大使,静默的岁月中,彼此渗透,新的风味就这样奇妙诞生。安娜,澳门出生长大的葡萄牙人,退休后担任澳门葡萄牙凤舞协会的会长,她给舞团起名“心在澳门”,安娜还有另一份事业,经营一家小餐馆专做土生葡菜。像安娜这样土生土长的葡萄牙后裔,被称为土生葡人,中式调料和烹饪,西式食材和搭配,在几代土生葡人的厨房里早已模糊了边界。马介休球,澳门最经典的葡式小吃,用海盐腌制的鲟鱼干杯,在澳门有很多种做法,炙烧保留了粗爽的纤维和弹性的牙感和薯泥一起油炸,外表金黄酥脆,中间咸香绵软,阿姨们是挑剔的食客也是更懂得土生葡菜精髓的长辈。

交融与混杂写满这座城市,也造就澳门独一无二的风味,连同它的血缘、语言、宗教、建筑,无一不诉说着复杂的历史和身份,每一座身处其中的人都撰写了这座城市的食谱。

陈继祖,人称joe哥,33年厨师生涯,三分之二的时间掌管着西餐厅的后厨,葡式海鲜饭与里斯本别无二致,这是joe哥作为主厨的立身之本,考验厨师如何精妙地运用三种最早登录澳门的葡国食材,葡式腊肠、葡萄酒和橄榄油,然而这类纯正葡萄牙菜,只是澳门葡国菜的冰山一角,更有趣的样本隐藏在弯斜的街巷中,餐厅的混搭气质从老板的脸庞透露出来,joe哥要寻找的是和土生葡人一样在澳门诞生的美食,葡萄牙也找不到的葡国菜,才是澳门饮食风情真正的精彩,澳门的非洲鸡非洲人吃不到,葡萄牙都吃不到,它是澳门独有的。非洲鸡,一场食材相逢的盛宴,一整天的腌制,10种以上的配料带着各自迥异的风味充分渗透,鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆,酱料的制作汇聚地中海到好望角,印度洋到东南亚的食材,跨国界组合多族群智慧碰撞出美食的火花,最终在澳门落地生根,形成独一无二的融合菜系。焦香的椰丝,包裹着大量香料腌制的烤鸡仿佛一场味觉的烟花秀,在口腔里绽放。退休后的安娜曾离开澳门,不久又举家搬回,用他自己的话说,因为买不到猪皮,犯起乡愁。今天安娜要把一道菜交给小儿子佩德罗,在葡语里tacho的意思是“大盘子”,土生葡人家庭成员众多,一道分量十足的大盘杂煮既可做圣诞节的大餐,也是春节里最应景的年菜了,tacho的食材搭配没有一定之规,各家都有自己的偏爱。如果要做一个类比,他的餐桌地位可能比肩香港的盆菜,味道大概接近上海的腌笃鲜,分量不亚于东北的乱炖。tacho隐身在土生葡人的家庭厨房,依靠口口相传延续至今,长时间文火慢炖,新鲜后蹄饱含润泽的胶质,广式腊肠贡献淡淡的甘甜,腊鸭腿释放浓郁的醇香,这种交互的影响,不仅存在于共冶一炉的食材,也存在于共同生活在这片土地上的族群,四个世纪小火慢煮熬出的风味,正是澳门的独有气质。

时代沉浮,命运流转,落在食物上,都是不经意的细碎和温暖。最后,咸鲜混杂的风味,都包藏在猪皮细密的孔隙里,像所有广东妈妈一样,煲汤煮菜就是为了家人团圆,儿子们带着媳妇回家,先生也出差归来,餐桌上,响起筷子和刀叉的重奏。

浙江龙泉:还有一个多月,李山头将迎来一年中最重要的日子,全村家家户户捐出部分去年的收获,主事的张太保早早布告了村民的详细分工,这一切都是为了农历六月二十一的迎神节节日的传统延续久远。在中国浙南和闽北地区,人们将一年一次的祈福与土地丰厚的汇报联系在一起,妇女们要用一种稻米,制作一种特殊的食物灰碱粽。张太保的妻子知道,在密林深处,可以采摘到当年新发的箬竹叶收集牡荆树的枝条,通常是张太保的工作。植物燃烧的灰烬中含有大量碳酸钾,用热水反复过滤,获得的碳酸钾水溶液,就是灰碱水,一种原始的食用碱,在最重要的日子里,糯米被赋予某种见证的意义,用灰碱水浸泡一夜,淀粉分子舒展,保水力增强抑菌防腐,粽子可以保存更久,中国人用叶子包裹稻米制作而成的美食,对东亚和东南亚都有深远的影响。在李山头,每年的迎神节,只有两户人家获得“做头”的机会,按照“旧习”,做头的人要捐出自家的猪,供全村祭祀、享用,今年轮到张太保家。一场隆重的祭祀仪式需要全村人紧密合作,这是血缘亲情的力量,也是耕种中培养出的高度协作的能力,张太保希望自己的付出,能让村民共享风调雨顺的好运,吃的稻,自己种,每年都种稻子,主要靠天气,希望禹王照顾。系于土地和农耕的节日,今天在一些村庄,依然有强大的号召力,村民们摆上一桌桌寄托着丰收热望的灰碱粽,七千多年这样朴素的愿望从未改变。雨水充沛,秧苗扎根,张太保仍然不能松懈,他明白比仪式更重要的是代代相传的精耕细作。

中国,最早栽培水稻的国家,也是东亚稻作文明的发源地,相近的耕作方式,形成了相似的饮食习惯,连同岁时民俗,处世哲学,民族性格,甚至某些面部特征,都呈现出高度趋同的样貌。

盛夏过去,稻壳充盈,秋风一吹,谷粒呼之欲出,对张太保夫妇来说,到了一年中最欣喜的时节。丰收的家宴在农忙间隙,这一餐简单、质朴、新米熬出的第一碗汤,是农家人珍视的饮品。灰碱粽再次登上餐桌,粽子呈现出谷壳般金黄的色泽,这是收货的颜色,混合着箬叶和碱水的香气,米粒缠绵相拥,中国人钟情于这种粘糯的口感,颗粒归仓,一家人都在,一年就这样过去了。

进入炎热的夏季伊朗高原西部的气温达到40摄氏度,小麦已经完全成熟,到了收获的季节;张庭虎的枕头馍依然顾客不断;佩德罗又跟妈妈学习了一道土生葡人家庭菜,澳门肉饼;张太保清点完一年的收成,计算着春耕的日子。

物种的交换和族群的聚散,既不动声色又充满艰辛,风味寻根的旅程永远伴随着偶然和惊喜。

第三集:滚滚红尘

人类历史一直伴随着烹饪演化的进程,那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物,或许依然存留世间的某个角落,从火的独特运用到器具的出现,从地域性口味的融合,到饮食风尚的流变,滚滚红尘中,中国人用食物感知世界,也从食物中窥见过往。

云南洱源:火,带来光和热,既作用于食物,也抚藉人心,至今,中国西南的一些民族中,火仍然是受到膜拜的图腾。大理西湖边,一场传统的烹饪正在进行,当地人杀猪,不做任何处理,直接用稻草烧毛炙皮,猪身每个部位都被烧了五遍,外表金黄酥脆而不焦糊是烧猪的标志,这种食用方式在今天看来,也许有些粗放,然而这道白族传统美食,恰好能让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。

新疆伊犁:两千公里以外的新疆,我们还能看到另一种烤制食物的样本,不过这要从水开始说起,几乎一夜之间,塔里木河涨满了水,斯拉木艾买提一大早划着独木舟出门,随水量而来的还有一种即将消失的美味。这里是塔克拉玛干沙漠的边缘,距最近的集镇20公里,斯拉木艾买提,属于维吾尔族的一个分支,罗布人,和大多数维吾尔族一样,面食是他们现在最主要的食物。夏季,一种食物唤醒他们,或许已经深入基因的记忆,鱼曾经是罗布人,最重要的食物来源,随着环境改变,水量减少,鱼成了只在这个季节才能享用的食物,一切准备就绪,其他就交给火来处理,这是流传了千百年的美味,人类的烹饪也是这样的,我们怎样评价,火对烹饪的贡献都不过分,它不仅划定了生和熟的界限,也加速了人类体质尤其是大脑的进化。熟食更易消化,经高温分解的蛋白质,也更容易被人体吸收,但火又难以控制,人类尝试了各种方法。中国的长江流域至今保留着一种食物,三黄鸡腌制后,放入各种馅料,用猪油网和荷叶包裹鸡身之后,外层抹上封缸泥,烘烤四小时,泥的阻隔,让炙烤加热更加均匀,鸡肉酥烂、油润,并留有荷叶的清香。罗布烤鱼,更接近人类刚刚用火的模样,在火的变化下,鱼肉的变化越来越明显,还原糖和氨基酸,在高温下产生复杂的反应,这种变化被科学家称作:美拉德效应。至今人类看到炙烤食物的颜色,还会本能地食欲大增。

云南洱源:和烤鱼相比,生皮虽然没有完全熟透,但经过稻草的炙烤,猪皮焦脆,又保有猪肉的风味,食用生皮的习俗能够留存至今,也和白族特有的吃法有关。梅子是古代先民酸味的重要来源,炖熟发酵而成的梅子醋,有天然的果香,在中国至少有两千多年的历史,加入多种辛香料,就制成了当地人常吃的蘸水,梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气,味道的调和更加衬托出炙烤猪皮的焦香。

火的运用诞生了最原始也最伟大的烹饪方式,也带来了食物风味的千变万化,直到有一天容器出现,人类的烹饪开启了崭新的一页。

海南三亚:人类最早用火烧制的容器,叫陶。在中国海南,偶尔还能见到这种陶甑,聚拢水汽,蒸熟谷物,是早期中国人用蒸汽烹饪的工具,黎族至今保持着原始的制陶技艺,陶器在中国有超过一万年的历史,如今这种制作方法,在大部分地区早已绝迹。

摩洛哥:陶器出现后,水开始参与烹饪,它和火一样,都是激发味道的媒介,水更打开了新的味觉世界,没有固定形态的水,不仅影响烹饪,也决定容器的造型,阿拉斯加山脉,撒哈拉沙漠的边缘,阿普布姆海需要到离家6公里的地方取水。和海南充沛的水资源相比,水在这里要珍贵得多,塔吉锅一种节水的烹饪工具,底部很浅,而上部是高高的圆锥形蒸汽在锅盖上部聚集冷凝,重新汇入锅内只需要少量的水,就能烹制一锅美味的炖菜,土陶作为饮具,在中国已经很少使用,而在摩洛哥一直存在于当地人的生活中,并演化出了丰富的造型和流派。马拉克什,摩洛哥美食汇聚之地,魔哈,摩洛哥明星主厨,他每天都会选购最新鲜的食材和最有特色的香料,这个由很多种香料混合而成。对各国饮食的融会贯通,加上对香料的独特理解,让魔哈获得了今天的成就,而让他在国际上声名鹊起的还是本族风格的塔吉锅烹饪,肉质细嫩的羊腿,加入多种香料,莫哈认为:塔吉锅尖顶的造型,是使水汽循环上升,让香味得以充分混合,长时间炖煮也让食材更加入味,塔吉锅还适合制作各种各样的美食,这种适应当地风土而发明的器具已经成为了摩洛哥饮食最具辨识度的标签。

山东滕州:和塔吉锅一样,也有一种器具,让中餐有别于其他国家的烹饪泥型铸造,最传统的铸造法,仍在今天延续,现在它最主要的用途是铸造铁锅,1300多度,液态下的铁,经过快速挤压并降温,拥有了美妙的曲线,造就了中餐最独特的烹饪方式。炒,使中餐烹饪中对水火的掌控更有创造力,炊具完美的弧度,和烹饪者细微多变的手法,让食物在锅内迅速翻转,抛向空中,反复散热降温,烹饪过程在最短时间内一气呵成,水火相济味形俱佳。烹饪器具和手法,构成了风味的底色,而食物的流转,口味的融合,则让中国的饮食更加枝繁叶茂,中国南北方饮食习惯差异巨大,但有一种食物可以让我们看到各地之间千丝万缕的联系。芦贵荣的蟹壳黄烧饼铺,是苏州上万家小吃店中的一个,早上八点是他一天中最忙碌的时刻,面团入油酥,多次擀卷这是蟹壳黄层层起酥的关键。这种火烤的面食,最早由汉代的胡饼演变而来,在中国,从西到东,变化出不同的样貌。新疆烤馕,个大结实,易于存放,更多地保留了胡饼的形制。四川盆地,锅魁,先煎后烤,外皮筋道,内里松软。河南开封,中原腹地,吊炉烧饼,高炉烤制,焦香蓬松,最适合搭配胡辣汤。华北平原,马蹄烧饼,用锯末做燃料,无需明火,皮瓤分离,外脆里嫩,中国有多少地方就有多少种烧饼。人的饮食习惯,物产的丰饶程度,都对它产生了极大的影响,烧饼一路行走,一路演化,最终在苏州变成了玲珑小巧状如蟹壳,色泽金黄的模样,芦贵荣并不了解烧饼复杂的历史,二十多年前她和丈夫从福建来到苏州,每天早上四点开门,手工已是晚上九点,在越来越少本地人从事的职业里,他们渴望靠手艺在这个城市立足。食物流变的历史无比漫长,但承载它的是一个个步履匆匆的身影,时代更迭,人群聚散,总能在食物中得到印证。浙江湖州,太湖南岸,每当秋风渐起,都有一种美食开始走上湖州人的餐桌。钟勤林和钟勤峰是一对双胞胎,哥哥厨艺精湛,专攻后厨,弟弟善于交际,负责餐厅的人际往来,但有一种食物,却只有弟弟才能胜任。在中国,羊肉更受北方人喜爱,但湖州却是特别,各种调味去膻,冰糖提鲜增色,湖州的水土和习惯,改变了塞北引入的绵羊,杂揉出专属这里的风味,色泽红亮,浓香不膻。湖州羊肉还有一种吃法,折骨带皮吃起来更过瘾,长时间炖煮,肉质酥烂,鲜香浓郁,舀一勺作浇头,就是酥羊大面。人的口味就是这样,有时像岩石般顽固,有时又如流水一样豁达,江南水乡湿冷的冬日里,香甜的羊肉,是湖州人餐桌上的一抹亮色。香火龙舞,是佛山人在中秋节举行的庆祝活动,和火龙一样,对当地人来说不可缺少的。还有一种糕点,选用陈年果木,阴雕技法,雕刻的深浅对应着不同的图案,这种木质模具,是制作中国传统糕点的工具,把包裹馅料的面团放入不同的模孔内,印上吉祥的图案,这就是专属于中秋节的食物,月饼。馅料和工艺的细小差别,让月饼从口味到口感千差万别,广式莲蓉、苏式鲜肉、京式五仁,中国每个地区都有自己的特色,但无论差异多大,人们约定在中秋这一天享用。相比美味,这更是一种文化认同。中国农业文明的传统生活形态,仍在以食物的方式代代相传。月圆之夜,中国人的祖先把食物做得色形美好,装点每个生命的悲喜和祈愿。月饼有文字可考的历史在宋代,宋朝的另外一道传奇美味,也吸引着今天的厨师。董顺翔,杭州人,入行三十多年,对仿古菜有浓厚的兴趣。杭州,曾是南宋的都城,街市繁华,食肆兴盛,然而,食物的风味却很难从考古挖掘中获得。遥远的宋朝是什么味道,它牵引着董顺翔无穷的好奇心,在有文字流传的一千多道菜谱里,董顺翔找到了一个目标。董顺翔和众多厨师共同努力,经过反复考据和调试,蟹酿橙终于得以重。取当季鲜橙,顶部开盖,去除果肉和汁水,大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉,将蟹粉放入锅内,加橙汁汆炒,出锅后盛入空橙内,再次蒸制,蟹酿橙由此得名,蟹肉中的蛋白质遇到酸,在酸性条件下,蛋白从浑浊的状态下变得透明,这是新的复合风味出现的标志,宋代人对食物竟然有这样的想象力。蟹的鲜香,橙的酸甜融于一体,这是一种陌生的味道,也是宋朝的味道。

一千年前,中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物,滚滚红尘,沧桑巨变,在这些存续至今的精致美食中,我们依然可以透过视觉和味觉重返当日的繁华和古人保持心意相通。

云南宣威:在人类的烹饪历史中,由中国人发明并影响全世界的食材,最典型的莫过于豆腐。倘塘镇以制作黄豆腐而闻名,豆腐要趁热包成小块,速度至关重要。随后挤压出多余水分,包块成形,重力挤压,撒盐腌制,而后是黄豆制作的关键,火煮染色。姜黄是一种天然植物染色剂,古人更多用它来杀菌,染色后的黄豆腐,在常温下能保存三天,豆腐块经过多次挤压,变得脆韧而有弹性,麻绳拴挂,更快晾干水汽,有效防止变质。宣威盛产火腿和黄豆腐搭配,火腿的鲜味儿被豆腐吸收,在中国烹饪里,豆腐是最好的配菜,配鱼肉得其鲜美,搭果蔬,得其清爽,中国人吃大豆的历史近五千年,然而很长时间里困扰于它的不易消化,直到豆腐的出现,一种真正神奇的美食才得以诞生,凝聚剂滴入豆浆,奇迹发生,蛋白质分子交联,形成一个巨大的网状结构,水分子被网在中间豆腐由此产生。豆腐不仅改变了中国饮食,也影响了世界,国际上有许多语种,甚至完整保留了豆腐的汉语发音。日本,受豆腐影响最深刻,并且创造出了绢豆腐,不经重力挤压,即可直接成型,虽然现在很多绢豆腐都用葡萄糖内脂做凝聚剂,但服部一夫依然坚持用传统的盐卤点浆。服部一夫生活的城市保留了很多中国唐朝时的建筑样式,它也是日本豆腐店最多的地方。绢豆腐因外观细腻而得名。因为将豆浆全部凝固,更好保持大豆的营养,含水量较高,柔软可口。日本饮食崇尚清淡、新鲜,豆腐料理很好的发挥了这一传统,日本人吃豆腐,往往直接食用或水煮,更多地保留豆腐的原味,服部家的豆腐店有108年的历史,服部一夫在店里工作了50年。日本人的家庭料理非常简单,豆腐水煮,放入木鱼花提鲜,酱汁调味,豆腐给服部家带来稳定的生活。这种中国人发明的食物,也渗透到日本普通人的生活中,厨师兰桂均要做一道面点,迎接一个远道而来的朋友,多次擀压,直到面片薄到透光,长半米,重达两斤的大刀,切出0.2毫米宽的面条,这个是金丝面,很漂亮。四川成都,这个能熟练使用筷子的英国人,在20多年前来中国学习历史,却意外迷上了中国烹饪。郫县豆瓣选用青色蚕豆,制曲发霉后混合二荆条辣椒制作而成,搅缸使豆瓣更好接触空气,日晒沐浴阳光夜露接受水汽的滋润,郫县豆瓣赋予了麻婆豆腐醇浓味厚的特点,这道菜也是付霞此次学习的重点。英国伦敦,伦敦是付霞出生的地方。今天中国烹饪越来越多出现在异国他乡,食物跨越国界后,会发生什么样的变化,长达20年的时间,付霞一直关注这个话题,回到伦敦,这依然是她研究的重点。早期中餐进入西方国家,根据各国口味,做了很多的改良和变异,也产生了一些只在当地才有的中国菜。但在今天的伦敦,更多正宗的中国食材和饮食开始出现。付霞所钟爱的川菜,也日渐接近它本来的样貌,随着海外华人数量的增长,中餐厅已经全世界遍地开花。伦敦不断有新的餐厅、新的食物在这里落地生根,让付霞惊喜。和半年前吃到的大刀金丝面不同,他又见到了一种新的面食,中餐不再是单一的口味,英国人开始逐渐接受中国的地方小吃,并通过他们了解中餐的丰富,当然付霞在伦敦展示最多的还是麻婆豆腐。

通过食物,西方人认知的东方开始变得清晰和具体。新疆伊犁,斯拉木艾买提去往最近的集镇,沙漠边的生活仍在继续;日本京都,小孙子六岁生日的现场,服部一夫决定退休,把豆腐店传给女儿;四川成都,付霞再一次来到豆瓣酱厂,她关于豆瓣的新书,也已经出版。

洪荒岁月的炉火明灭,时代巨变的波澜不惊,最终都不着痕迹的投射在食物上,化作我们平凡的一日三餐,每一个仔细品味的人,都会心怀感念,余味无穷。

第四集:肴变万千

烹饪的起点在哪里,终点又在何处,不同的民族有着自己的答案,当食物被称作菜和肴,在这两个汉字及其组合变化之间,经历了无数心手合一的塑造,呈现出风味的千姿百态,刀工火候,五味调和,不仅是中国人处理食物的方法,更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。

上海崇明:用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋,60岁的单定根,是崇明岛上为数不多的手工制作皮蛋的师傅,这是中国常见的禽蛋腌制方式,他们有很多相似的名字——变蛋、松花蛋。蜕变是这场腌制的目标,蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组,凝固,褐变,30天后,蛋的物理和化学性状发生了翻天复地的改变,奇特的色泽,又滑又黏的口感,略带刺鼻的气味是中国人独享的美食体验,对特殊气味食物的钟爱,在中国远不止于此。

盛夏,苋菜已经窜得比人高,一个月前,它鲜嫩的叶子,还是宁波人私藏的美好。随着气温升高,叶子的口感大不如前,但方婆婆和老伴儿特意留了一些,带到茎秆粗壮,用它制作一种风味独特的食物,切成寸段清洗浸泡,少量盐腌。宁绍地区,传统人家都会有几个这样的瓦甏,封紧坛口放在阴凉处,三伏天,方婆婆并不担心洗菜梗变质,她要的恰好就是腐败带来的特殊风味。半个月时间,碗橱地下飘出的气味预示着开坛时间的到来,难以名状的味道直冲鼻腔,有人避之不及,有人甘之若饴。霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命,鲜嫩清白的豆腐,仅仅一夜时间,小清新就会变身重口味,只需架起一口油锅,自然有人寻味而来。“香”和“臭”分明是个两个敌对的反义词,一旦达到奇臭和异香的微妙临界点,坚硬的次元壁被瞬间击穿,让人神魂颠倒欲罢不能。

瑞典韦克尔:嗜臭并不是中国人的专利,遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。希福在瑞典南部已经生活了十几年,周末她计划和朋友们聚会品尝北部家乡的一种食物。按照当地习惯,她必须提前知会邻居,端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头,还沉浸在烈酒兴奋中的亲友,有的勃然变色,有的诚惶诚恐,然而这就是希福一直想念的家乡味道。冰封过后,波罗的海的洋流裹挟着大量肥美的产卵期鲱鱼,被波的尼亚湾收入囊中。

瑞典恩舍尔兹维克:每年四到六月,瑞典北部海边小镇上鲱鱼工厂开始忙碌起来,丰富的鲱鱼资源,是瑞典人重要的食物和经济来源。从中世纪开始,为了保存和运输,他们就用盐和木桶腌制鲱鱼,二百年前,罐头储存方式的发明,使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼,二十四小时浓盐水浸泡逼迫血水渗出,一桶鲱鱼的血水,是不可或缺的配方,即便是工业化程度很高的现代工厂,这一剂促成风味的引子,仍然被保留下来,两岁时就开始吃鲱鱼罐头,安德里亚作为土生土长的北部人,仅从发酵产生的气泡声,他就可以判断腌制的情况。春夏之交,气温维持在15摄氏度,厌氧菌在这里静默地狂欢,八个星期等待风味的降临。

法国宗河畔:同样是臭味相投,瑞典人偏爱浓重炽烈,而法国人钟情含蓄幽远。山地上不起眼的小村落,因为一种特殊的奶酪而闻名世界,戛赫勒女士掌管着祖传的工厂,家族几代靠生产这种长满霉菌的奶酪为生,深入地下的石灰岩山洞,戛赫勒的心血都藏在这里,奶酪风味的形成,需要细菌和微生物的帮助。培植菌种,每家有不同的秘方,这里是黑面包的工作室,他们在严格地温控下负责孕育青霉菌,洞穴的最底层是熟成室,戛赫勒每天要巡视多次,奶酪内部每天都在发生变化,青色的霉菌斑显现,成熟的风味正在酝酿,并非所有绵羊都能为霍克福奶酪提供奶源,只有奶香独特的拉克拉绵羊才能担此重任,羊奶在工厂里完成乳清分离被切割成数以万计的小方块。入模前撒上青霉菌粉末,这延续了19世纪的做法,脱模后反复涂抹粗盐,用钢针刺穿便于霉菌滋长,霍克福全部的风味秘密隐藏在地窖角落的风洞里,两亿年前的地壳运动,高台山地被挤压成断崖,石灰岩块之间布满自然的缝隙,蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现,也是大自然的神迹,通风良好,温度恒定,有异常潮湿的自然洞穴,是奶酪华丽变身的舞台,也是青霉菌的天堂。与中国宁绍三臭植物性的销魂蚀骨不同,蓝纹奶酪成熟后,散发着强烈的动物性荷尔蒙气息。地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好,食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后端,大脑对此的感受与直接用鼻子闻到的气味完全不同,后置嗅觉结合味蕾体验,奇妙的事情发生了,这解释了为什么闻着臭却吃着香。

早期人类接触腐败食物原因可能是复杂和偶然的,后来主动制造并掌控它,就更多出于对风味的迷恋。能够接受霉苋菜梗的年轻人越来越少了,但它依旧是宁波餐桌上常客,表皮坚硬,梗芯已经软化,噙住一头,轻轻一嘬,咸臭鲜香的复杂滋味,对喜爱它的人来说,仍是无上妙品。

越南富国岛:从越南最南端岛屿出发,范聪跟随渔船出海前往泰国湾,捕捞完成的同时分拣已经开始,挑出体型较大的鱼,这些不是范聪需要的,留下体长不超过10厘米的黑凤尾鱼才是此次十几个小时航行的目标。用海盐直接腌制,确保鱼不会腐败,范聪的铁皮仓库里,存放着80多个巨型木桶,装满一个就需要14.5吨黑凤尾鱼,层层叠叠的鱼和盐是全部的原料,用竹篾和条木压紧,每个木桶上封后,至少需要一年的发酵期,用鱼虾发酵汁液提纯的调味品,叫鱼露,流行于热带和亚热带,越南人烹饪简单饮食清淡,鱼露能起到画龙点睛的作用。同样的情形,也能在中国西南山地找到,那里的人们在蘸料的变幻上下足了功夫。傣家人对蘸水的热爱,也许是因为过去山高水急,流通不便,烹饪方式相对单调,不易掌握调味,于是将滋味的部分托付给蘸水,广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵蘸料之间的排列组合,云南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩。与云南蘸料的复杂组合不同,鱼露更加单纯,这种仅用鱼和盐发酵所得的液体,给东亚和东南亚的饮食烙上神奇的风味印记。第一轮萃取的汁液最为珍贵,鲜味深沉浓郁,层次复杂丰富,上好的鱼露甚至带有橡木、烟熏肉或干燥蕈类的气息,陈放越久头道鱼露的颜色越深,腥味更淡,青芒果是成色优劣的检验师,和棕榈糖调制酱汁,化解酸涩,咸甜鲜辣,清新爽口,在东南亚的烹饪中,鱼露的作用比肩酱油,不论是制作椰青炖猪肉,还是香煎军曹鱼,或者烧烤黑虎虾,鱼露都不可或缺。

浙江缙云:如果说多变丰富的蘸料,是东方风味的标志那么口腔触觉,也就是口感,则是中餐审美系统中,另一个重要标准。浙江南部的缙云,一种食物留存有菜肴诞生和演化之初的印记,它和当地保存好的千年民居一样,从中国饮食历史的滚滚红尘中一路穿越而来。用木棒捶打,肉片的质地发生改变,肉筋断裂,纤维松弛,淀粉颗粒嵌入肌理,是制作敲肉羹的必要准备,敲肉羹的食材配料,多寡随意,丰俭由人,淀粉遇热糊化,使肉片滑嫩,汤汁浓稠,谷物中提取的淀粉在中餐烹饪中被称为生粉,这是中国人的祖先在漫长生活中获得的灵感。那些颗粒感和纤维感突出的食材,遇到生粉立刻变得驯服,食物的吞咽也更加美妙和享受,这催生了中餐里独有的烹饪技法——勾芡,集调味、增稠、亮色、保温功能于一身。笋片、鸡片、鱼片,裹上薄芡,香糟卤,汁明芡亮,厚薄得当,鲁菜糟溜三白,考验厨师勾芡的技艺,食材仿佛穿上一层纱衣,淡雅朦胧,幼滑柔顺,从视觉到口感都是中国人偏爱的内敛含蓄,粘滑绵软,滋味悠长,这种口感仍然是日常饮食中不可或缺的部分。

中国最古老的菜肴形式,几经变化,不改本色, 今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊,寻常巷陌之间,这是一种柔软,也是一种固执和坚守。

云南弄丘:中国西南边境,阿昌族人家,正在准备丰盛的一餐,过手米线,无需碗筷直接用手,这样的用餐方式,在中国属于个例,但在世界范围内,用手与用筷子、刀叉,并列为三大进食方式。迎娶阿昌族的姑娘,新郎要经历重重考验,两根三米长的新竹,经过隆重装点,新郎要用这副巨型筷子,挑战夹取食物,大块难夹,顺利通关,还要克服新娘亲友团的干扰,这需要策略,尝试夹取切的更细致的食物,显然容易一些。筷子,手指的延伸,两根木棍交叉形成支点,是对力学原理的精妙运用,为了更适应筷子的夹取,中式烹饪里的刀工应运而生,逐渐发展成一个复杂的技术体系。鸭胗去除内外筋皮,两指宽,方寸之间,悬空运刀二十二次,在弯曲的弧度上切十字花刀,考验厨师的定力,刀工火候相辅相成,鸭胗、肚仁肌理纤维韧性十足,在接近200度的滚油中瞬间熟化,裹芡收汁,一气呵成,全程不能超过十五秒,精细的刀工在炽烈的烟火中绽放。还有一道菜,对刀工的运用另辟蹊径,硕大的鱼头,在70到80度的水温中浸熟,徒手拆骨,需要对鱼头的构造了然于胸,手中无刀,心中有刀,鱼骨褪尽,品相完整,浓汤挂汁,附着在软糯的鱼肉上,刀工不仅能够创造菜肴的奇迹,有时候它甚至就是菜肴本身。张建中擅长水墨丹青,但他最得意的作品既不用画纸,也不用颜料,刀尖上描摹的食物工笔画,有某种韶华易逝的美感,在带来口舌欢飨之前,先呈上的是一场视觉的盛宴, 陈春松一直在搜集整理传统菜谱,他知道这样的工作没有尽头,但渐渐地这位退休的老厨师对菜肴又有了新的认识。在他看来,汉字的“菜肴”二字,前者是指食材的不完全变化,而后者可以用面目全非或者焕然一新来形容,有一道菜配料多样工艺繁复,最能代表陈春松对“肴”的理解。小乳鸭,肉质幼嫩,皮下脂肪少,脱骨之后既是食材也是容器,甘、香、粉、糯、弹、硬、脆、黏,八种质地不同味道各异的食物,与糯米一起炒至六成熟,填满脱骨鸭的内腔,这仅仅是烹饪的开始。

法国巴黎:布雷斯鸡,充满传奇的法国食材,主厨福莱松用它制作一道同样传奇的菜肴,简单腌制,五花大绑,放进猪膀胱,这是一百年前的传统做法,用冰块调节汤汁的温度,猪膀胱包裹布雷斯鸡,悬浮其中,营造恒温慢煮的烹饪环境。中国厨师擅用高温,油炸定型,脱骨鸭紧紧包围内部的食材,继续用香料炖煮,所有食材里应外合,风味彼此交换渗透。四个小时后,猪膀胱内部空气升温,膨胀成气囊,用高温汤汁水浴,相当于给气囊内部加压,这道发端于里昂乡间厨房的妈妈菜,在法餐的历史上被不断演绎,上桌的时候,烹饪的成果才最终揭晓。取下最完整的胸腹肉,内外成熟一致,鸡肉细腻鲜嫩,充满肥腴的油香,鹅肝酱汁厚重绵密,黑松露香气四溢,每一种食材个性十足,却组合的相得益彰。而烹制八宝葫芦鸭,则是一场内外兼修、神形颠覆的烹饪魔术,这恰好就是陈春松理解的关于“肴变”的全部意义,亮相时,已是五味俱全、形同再造。

香港:一条渡轮,连接香港岛和鸭脷洲,中间的避风塘是渔船的庇护港,在这里能找到最新鲜的渔获,蔡昊把很多时间用于往返市场与餐厅,闹市中的中餐厨房。掌舵人蔡昊并非专业厨师出身,这十几年走过来,被人家标签最多的就是,我是一个异类。这间厨房对精确操作近乎严苛,量化的数字为中餐风味与西式烹饪,找到共通的语言。一头是食材,一头是食客,蔡昊把对食物的理解放在中间,食客们也更愿意让他来决定菜单,每个菜单大概有十道菜,这十道菜里面,我们有30%的经典,然后有30%是创作性的,40%是属于季节性材料的,30,30和40,你永远都会吃到,这个时段最好状态的食材。香港,华洋杂处,中西交糅,全球美食浓度极高的地方,能否在这里立足,对每一个厨师来说都是一场生死战。蔡昊在五十岁那年,决定放手一搏。因为摸透了渔获上市的规律,蔡昊总能淘到时鲜食材,一次即兴的烹饪实验还算成功,但是离成为食客追捧的经典,还需要进一步调整和考量。

广东汕头:潮汕,岭南美食的重镇,传统文化积淀深厚,也是蔡昊的故乡,这里的饮食赋予他味觉基因的优势,多年的海外经历,又让他多了一重看待事物和烹饪的角度。妈妈的厨房里,大厨也只能打下手,家族的手艺对一个人的口味影响深入血液,无论走到哪里,都化成一种自觉,形影相随。如果说味觉偏好上,蔡昊立足中国味道,那么对现代科学原理的理解和运用,源于他工程师的履历,也让他从另一扇门进入中餐烹饪的世界,借助压力,提高食材加热的效率,利用温度的反差,控制食材熟化的程度和口感,精确测量每一份食材的重量,计算与之匹配的烹饪时间,利用水油比重和凝固点的不同,完成分离。

厨师,正是“菜”和“肴”之间的摆渡人,他们让静默的食物有了生命,厨艺心手想通,能洞察初始的技法和心路,菜肴穿越人间,看见祖先的足迹和身影,听见悠远过往的回响。

第五集:江湖夜雨

有人的地方,就有江湖,江湖之上,一直都流传着风味的故事,关于师承,关于门派,关于琢磨,关于顿悟。无论置身繁华闹市,还是深居乡野陋巷,世上的滋味就这样流转于餐桌,交织在冷暖人间。

盛夏的江汉平原,晚稻还没有成熟,但田边的水渠里,正孕育着收获,水下隐藏的迷魂阵叫地笼,猎物一旦钻进,便难逃罗网。独特的风土条件,与稻虾共养的生态系统,使湖北成为成为中国最大的小龙虾产区。小龙虾,四十年前,中国人还是很少见到的奇特物种,今天已是人们餐桌上的常客,并衍生出迥异的风味。

湖北潜江:这是湖北一家普通的小龙虾店,因为背靠产区,拥有得天独厚的食材来源,旺油焖烧的甜辣风味,赢得当地人的青睐,二十年前,油田工人李代军在自家门口摆上锅灶,成为这里最早做小龙虾的一批人。餐饮江湖竞争激烈,小龙虾的风味潮流更是瞬息万变,有人选择坚守,有人选择突破。35岁的郑俊峰就是这样一个闯入者,几次不成功的创业以后,他决定在小龙虾行业一试身手,为了做出与传统小龙虾不同的风味,郑俊峰开始了自己的烹饪实验。

小龙虾,近年来中国增长最快速的食材,年产量已经超过100万吨,可是很多人不知道,小龙虾居然是入侵物种,它的原产地远在大洋彼岸的美国。

美国新奥尔良:美国路易斯安那州,大约两百年前,这里的居民就开始食用小龙虾,每年春夏之交,人们都会为小龙虾聚集。周末,托马斯在郊外木屋迎接家人和朋友,小龙虾丰收季的野炊需要大家共同参与,水煮时,加入玉米、土豆和蘑菇,撒上卡疆粉,这是一种路易斯安纳地区特有的混合调味料,与柠檬汁一起混合搅拌。简单实在,一直是美式烹饪的风格,用小船做餐桌,无拘无束,畅快淋漓,小龙虾肉质饱满,滋味香辣,汁液蘸满手指的缝隙,打字和粗犷浪漫的南部乡村气息,小龙虾的出现标志着聚会的到来,每年五月南部小城罗布里奇的“小龙虾节”将有七万人汇集,美食派对,大胃王争霸,小龙虾逃跑比赛和狂欢舞会,是这里的人们迎接夏天的方式。

和美式小龙虾的简单烹饪不同,李代军的油焖大虾有自己的独门秘诀。剪去虾须虾尾,去除虾线,烹制前剪开虾背,方便入味,十几种香料在热油里爆出香味,一勺红油最为重要。爆炒,用啤酒烹烧,滋味渗透,油润不腻,辣而不燥,虾肉入味,又充满弹性,满手甜辣的浓香,是最享受的时刻。比李代军小十五岁的郑俊峰希望另辟蹊径,他需要一些特殊香料,料包放入调味的底汤,熬制五个半小时,卤汁酝酿的同时,小龙虾要先经过一次变身,高达200摄氏度的滚油,立刻捞起,虾肉迅速收紧,壳肉分离,内里尚未段生,最大限度保留虾肉的鲜嫩和弹性。短暂油炸的小龙虾倒进卤汁,小火慢煮20分钟,关火浸烫,让滋味缓缓渗透,实验初见成果,但郑俊峰还有很长的路要走,秋天,水稻成熟,也宣告着小龙虾季接近尾声,红色江湖,每个人都有自己的生存之道,有人不变,有人求变,没人能预测,下一季潮流会将李代军推向哪里。

湖北武汉:每天下午两点,小民姐和丈夫都会准时出现在江边,等待他们的是新的忙碌,高压锅蒸熟鸡爪,逐一修剪,每天要重复几千次,经常地不知不觉就到了晚上。晚上九点,高架桥下支起简易的餐桌,真正的忙碌才开始,小民姐掌勺,一个晚上要站上六个小时,十二年来的夜晚几乎都是这样度过。宵夜的江湖,各家原料大同小异,唯有在调味和加工上下足功夫。这对夫妻曾是多年的邻居,十五年前接连的生活变故,让两个人彼此依靠走到一起。曾经开在这里的家庭餐厅,帮助他们度过艰辛的岁月,也见证了逝去的年华,不忍放下店铺,夫妻俩去年又租了新的店面,小民姐没有专门学过厨艺,是扑面而来的烟火气息让她摸索出一套生存技能。排档讲究速度,但她不愿减少工序,点一锅,做一锅,了解本地人喜爱的口味,小民姐根据季节调整焖煮时间,一个人照看两个灶眼,兼顾速度,又保证每一盘鸡爪都浓香入味,吃鸡爪的乐趣在于啃食过程中的摸索,皮软骨酥,嫩滑软糯。

重庆:如果,早餐是一个城市的良心,夜宵就是一个城市的灵魂,中国的宵夜版图上,每个城市都有自己独特的风味。江湖,最能概括这座码头城市的气质,派生的菜系,粗犷豪放,麻辣鲜香,重庆人叫它“乱劈柴”,意思是不按常理出牌。

辽宁锦州:有人说,夜市,直通一座城市的胃,六百多米长的凌河夜市,密布三百多个宵夜摊位,其中最多的是烧烤。夏季,是锦州人难得的户外宵夜时光,小串的小,是锦州人对串儿的昵称,也指肉粒的细小,肉小更容易入味儿,铁签穿起,内外同时受热,点上几十、上百串小串,烟熏火燎中,撸的是豪迈,吃的是滋味。

广东汕头:南海边,中国宵夜的发源地,每当夜色凉爽,潮汕的夜排档开始活色生香。打冷,热炒,广东人对菜色的挑剔,不亚于平日的宴席,然而豪华的搭配,都要归于一碗白粥。猛火烧滚,米粒将要开花时迅即关火,潮汕人把夜宵称作“夜糜”,糜就是粥,讲究水米分离,稠薄得当,与其他地方不同,汕头人对宵夜食物本身的专注,都融化于看似简单的白糜。

湖北武汉:宵夜对爱好者来说,不仅是一日三餐之外的犒赏,也是对人际关系的养护,更是对昼夜滋味的依依不舍,宵夜摊几乎成了小民姐生活的全部,女儿偶尔在子夜时分探望,才能让她在这川流不息的街头长夜里停下来歇歇,

江苏南京:有江湖的地方就有流派,中国烹饪讲究师承,侯益伟20岁,在上海一家西餐厅实习,今天是他回南京探亲的日子,父亲侯庆新在一家酒店做主厨,他希望儿子学习西餐的同时,能够继承自己的中餐手艺,可是小侯认为刀工训练过于枯燥,父子两常常意见不合,尽管老侯内心很以儿子为骄傲,但他还是想通过一道菜,让小侯领略中餐刀工的天外有天。长江流域有一种河鲜,烹饪形式多样,但在南京地区,有一种烹饪形式几近失传,这正是侯庆新想教给儿子的。刀尖过来,不会划到肉,黄鳝去骨,将刀反握,锋利并不是刀的全部真意,刀背给予沉稳有力的敲击,反复交叉,使黄鳝内侧肌肉松散起茸,经过物理致嫩的鳝段,过热油,泛花后迅速捞起,加高汤调味,鳝肉酥松,可以更好地吸收油脂和汤底,转入砂锅,小火慢炖,脆爽的鳝肉仿佛脱胎换骨一般,口感酥烂,汤汁饱满。侯庆新希望儿子能够理解自己的用心。

北京:在中国,比起子承父业,厨艺传承更多地以师徒的形式延续,在师傅的厨房中,徒弟们开枝散叶,形成一个职业网络。从某种程度上,师傅是徒弟的领路人。冬至,气温骤降,57岁的甄建军,辞去了北京城里的工作,带着徒弟远离闹市,寻得郊区一个僻静之地。长夜如水,生活还在继续,潜心研究一种罕见的传统食物,甄建军要做的叫“清酱肉”,这种北京地区曾经流行的腌肉,有三百多年历史,但在今天的餐桌上,已经很少见到。书籍记载,五花肉需要连续7天反复腌制,上盐的比例、揉搓的时机、储存的条件,重重关隘,甄建军需要高人指点。相隔五十公里,北京城东,退休多年的王希富,是研究古代生活方式的专家,甄建军十五年前拜王希富为师,那时他已经是很有经验的大厨。按照师傅的交代,甄建军用水稀释黄酱,过细筛,酱汁中的颗粒体积越小,风味物质越容易渗透进猪肉,经过连续八天的酱制,腌肉还要在通风的室内挂晾三个月,风干、发酵,猪肉缓缓生成和释放小分子物质,酝酿一种独特的腌制风味,甄建军需要每天悉心护理,静待酱肉成熟的时刻。

不同于广东腊肉的肥腴甘甜,金华火腿的馥郁香浓,清酱肉晶莹凝玉,清逸爽口。传承有序的师徒关系,不仅稳固了门派的江湖地位,也保证了人间风味的代代相传。

中国香港:事了拂衣去,深藏功与名,这是众多高手理想中最华丽的归隐。邓天,65岁,对香料有自己独特的理解,依靠敏锐的嗅觉挑选香料,是他最用心的时刻,炖一锅好卤,关系到一天的呈现,剩下的工作,水到渠成。80摄氏度的高汤,鸡肉烫至25分钟,精确到分毫,再放入冰镇的卤汁慢浸两小时后,鸡肉出落得表皮爽滑,香味柔和,邓天眼中豉油鸡,张扬的香气与鸡肉内敛的本味缺一不可。 十哥的工作就是给餐厅提供海鲜,每天早上九点,从渔船码头到中环,十哥都会把准时把新鲜食材送到邓天手中。除了香料上的天分,邓天对食材要求严苛,同时更有独到的见解,海带、蛤蜊的鲜汁,倒入陈年花雕,蒸半熟后和蛋液混合,淋上鸡油,再次蒸制,酒香的蛋液垫底,浓香的鸡汁体味,衬托花蟹的鲜甜,最后放上一把素净细腻的米粉,意外获得口感和滋味的平衡,这独特的搭配出自邓天的设计。相识三十年,十哥最了解邓天的过去,曾经邓天的事业版图横跨九龙,生意做得风生水起,然而亚洲金融风暴突袭,让他在某一天醒来时,几乎失去了所有,种种辗转和尝试后,他选择了做菜,每天围着炉灶,安心于每一道菜肴的烹饪。商业的雄心和中年的壮志都已成往事,如今邓天把更多的时间和精力花费在寻觅食材,研究烹饪上。粤菜中有一味独特配料,邓天必须亲手制作,香气扑鼻的青柠檬,异常酸涩,驯服他,除了加入海盐,剩下的只有等待,青柠檬在时光中蜕变,从青涩到醇厚。越久,滋味越温和深沉,十年,二十年甚至三十年,洗尽铅华的青柠,也暗含着某种人生况味。海鲜烹饪,加入咸青柠,只需一点,芳香沁脾,瞬间惊喜味蕾,岁月积累的风味款款释放,回味悠远绵长,其中的玄妙,只有知味者才能心领神会。如今,对邓天来说,热闹与繁华都已是过眼云烟,每当前厅的欢声笑语达到高潮,他便从后巷独自离去。

福建厦门:对生活在城市的人来说,菜场是风味的发端。厦门第八菜市场,简称“八市”,横跨几个街区,每天汇集大量新鲜食材。

陈宝谦,八士的“活字典”,只消看上一眼鱼的外观,他就能详细说出他们的生物属性,并且额外奉上最佳烹饪方式,因为这项绝技,江湖人称“海鲜大叔”。靠海吃海,海鲜大叔不但了解鱼类的习性,还熟悉海洋的出产。九月,有一种一年生的海味正在旺发期,是厦门人不会错过的味道。小管,学名小管枪乌贼,适合白灼,肉质鲜甜,口感弹牙。滨海城市厦门,每天鱼获量巨大,种类庞杂,海鲜大叔长期搜集整理鱼类信息,加以分类,尤其是有毒或受保护的鱼类品种,他会提醒人们不要误食。海鲜大叔是渔民的后代,他认为有一种做法,最能体现厦门本港海鲜的风味和姿色,爆香萝卜干,用酱油和水做底,这是厦门独特的烹饪和调味方式。酱油水这种做法源于渔船上的因陋就简,却无意间成就了大道至简的轻功,鱼肉肥厚细腻,闷煮后,咸鲜红亮的酱油水趁虚而入,染色、提味、增鲜。八市热闹依旧,陈葆谦穿行其间,像过客也像主人。

四川:鸡血加盐制成血豆腐,四川话里叫“血旺”,一家做血旺的乡间小店,历经九十多年,成为当地初具规模的餐厅,马龙喜,这家店的第四代经营者。主厨,景发金,是马龙喜的长辈,这位川菜厨师为人忠厚稳健,为了给老店增加活力,新近接管餐厅的马龙喜想到聘请外地的厨师。粤菜厨师辉哥,已经有超过30年的职业经历,熟悉广式烹饪技艺,手法精湛,菜式丰富。初来乍到,辉哥更像一个客场作战的球员,从业多年,他有自己固定的职业习惯,同样的食材,在两位厨师手中呈现出不同的做法,这里不仅有个人的求胜心,也是菜系之间的比拼,川菜重调味,粤菜讲搭配。从品质和口味上,辉哥并不输给景师傅,但辉哥的作用,在后厨秩序的重建上凸显出来,后厨分工更加细致,流程变得合理,操作日趋规范。十八岁离家,辉哥独自行走江湖,在肴变万千中摸索自己的江湖之道,他和景厨之间的配合逐渐协调,甚至在当地寻找适合制作粤菜的食材。中国有几百万职业厨师,其中两广所占比例最高,很多人都经历着和辉哥相似的境遇,这已经是辉哥服务的第四家餐厅,每换一地,他都有新的感悟,彼此分享对烹饪的理解,辉哥和景师傅做着各种尝试。每天用餐高峰的到来,更要求两个人默契配合,500多人的后厨,80多人的团队,整整一小时,平均不到三秒,就要完成一道菜品,必须齐整有序,分秒必争。

每个人心中都有一个江湖,面对严酷的现实与生存压力,坚持或妥协,各自抉择。今年的营业的最后一天,李代军请所有员工会餐,明天门店照例要歇业;小侯不定期回到父亲身边继续学习,甄建军再次做了清酱肉,这次师傅给了高分;小民姐的大排档生意依然忙碌。

相濡于滋味,相忘于江湖,每一个制造和享用美食的人,无不历经江湖夜雨,期待桃李春风。

第六集:香料歧路

原本是植物的自卫武器,却在不经意间为美食做了五彩斑斓的嫁衣,人类对香料的追逐,在地球上开辟出一条条路径,香气四溢,色彩纷呈,香味流转,气息交融,每一次相逢,都开启了人与食物的一场艳遇。

四川雅安:刚刚入秋,河谷里飘来柳橙气味的清爽甜香,花椒,果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊,芳香精油充盈其中,复合的萜烯类化合物,正是清新香气的来源,青藏高原东缘,自南向北,花椒渐次成熟。半个月后,岷江峡谷地带,花椒也进入了采摘期。安三娃家的收获季,被突如其来的雷雨打断,成熟的花椒果实一旦被雷雨打湿,采摘下来会变黑发霉,这是椒农们最担心的事。海拔2300米的高山,500颗花椒树,几乎是安三娃家的全部生计。好在第二天天气放晴,安三娃和工人们立即行动,手指在尖刺中穿梭,采摘花椒既要迅速,又不能破坏娇嫩的油囊。当天晚上,父亲安登杰整夜不能休息,花椒必须迅速完成干制,突然遭遇雨水,花椒能否在十几个小时内顺利爆壳,安登杰心中没有把握。经过烘干,去除籽实和果梗,干花椒的重量只剩不到两成,这是今年第一批收货。干制花椒的气味更加丰富,原本清新的柑橘香,又增添了厚重的木质香气,与肉类搭配,简直天作之合。花椒在中国有超过两千年的种植历史,冷藏技术发明以前,人们用盐和花椒粉腌渍肉类,花椒中挥发油和生物碱,除了增添迷人的风味,还能延缓微生物滋长,为肉类保鲜。被筛除的花椒果梗也有妙用,烟熏,释放出气味分子,给腌肉增添另一层香气的外衣,这是全家人一整年的肉食储备。冬季来临,美味也到了享用的时刻,用花椒炮制的风干牦牛肉,在火炉上被重新唤醒,丰富的油脂裹挟着花椒奇特的辛香,含蓄厚重,这是当地常见的做法。还有一种年轻人更喜爱的口味,新鲜的牦牛肉煮熟,浓香多汁,切条后过滚油,让表面脱水,现舂的花椒面,给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受,再加入辣椒面和芝麻,一烧热油,气味热烈奔放。

云南德宏:人类食用香料,不仅是为了保存食物,更是因为迷恋他带来的某些特殊感受,横断山脉,林密谷深,生活在这里的人们有更多别出心裁的选择。杨恩幸找到几个蜂巢,胡蜂,生性凶猛,甚至会攻击人和牲畜。食物链顶端的云南人却发现了它的美味,女儿在外读书,已经几个月没有回家,短暂团聚,杨恩幸要给孩子做一餐地道的山野美味。胡蜂化蛹前后,蛋白质合成活跃,最为香甜,刺芫荽、香蓼、野韭,剁碎,当地人最常用的香草,混合切碎的生肉凉拌,做成蘸料,傣语里叫撒撇。今天杨恩幸要做一道最高规格的撒撇,用蜂蛹取代生肉,家常蘸料陡然变得稀有,此时,真正的主角即将登场,涮涮辣,中国最辣的品种之一,它带给我们口腔的灼痛感,是我们日常食用辣椒的数百倍,涮涮辣不能直接入口,只需浅浅的涮一下,整碗撒撇瞬间辛辣无比。辣椒素原本是防御动物的武器,人类却爱上了它带来的刺激口感,除了辛辣,涮涮辣还有奇异的辛香,这让杨恩幸一家的晚餐变得风味十足,蜂蛹富含蛋白质,带有类似鸡蛋和坚果的油香,涮涮辣的加入,更衬托了蜂蛹瓜果般的淡淡的香甜。

全世界四分之一的人,每天食用辣椒,而辣椒传入中国的历史不过四百年,在这之前的漫长岁月里,中国人通过什么来获取辛辣的味道?

中国台湾:台湾中央山脉,密林中有一种浑身长满尖刺的乔木,它是海索姆和妻子阿萍寻找的目标,这种树木叫红刺楤,专业人士称他为椿叶花椒,红刺崧叶片中的生物碱,是麻味的来源,它的味道和叶片上的细刺一样,能给口腔带来微微的刺痛感,刺崧叶剁碎,芳香辛辣。煎蛋,烹调极简,却有浓厚的山野醇香,裹蛋液面糊油炸,这是当地的日常小吃,高温下,叶片中的芳香分子充分释放,口感酥脆,辛辣中带有特殊的果香,刺楤也能参与更复杂的烹饪,高山红树豆,与山鸡同煮,加生姜和红刺檧去腥提鲜,这两种香料的搭配,在东方由来已久,红刺楤还有另外一个更广为人知的名字,食茱萸,是中国古代重要的调味料。海索鲁所在的高山族布农部落,至今保留着传统的生活习惯,他每隔一段时间还会外出打猎,最好的猎物要与大家分享,食茱萸依旧不可或缺,山猪肉,用茱萸叶反复揉搓,芳香精油渗入肉质纤维。

食茱萸、花椒和生姜,曾并称为“三香”,是中国漫长的香料探索之路上获取辛辣味道的重要来源。随着辣椒传入,食茱萸渐渐远离了多数中国人的视线,但是在大山里,古老的饮食习俗和其他传统一样,还在静默地延续。

贵州三都:中国人对香料的挑选和他们对食物的认知密不可分,在云贵高原还能看到更早地香草样本。19岁的潘月领刚刚考上大学,学校离家100多公里,立冬将至,她特意请假赶回寨子,和家人一起迎接端节。端节,是水族庆贺丰收,辞旧迎新的传统节日,相当于汉族的春节,新鲜的禾花鱼,是端节餐桌上的主角。水族的烹饪,韭菜和鱼是最佳搭配,韭菜中的含硫物质,释放出辛辣的清香,是天然的调味料,广菜质地疏松,最易吸收鱼和韭菜的味道。喀斯特山地之间,水族的村寨星罗棋布,月领的父母大部分时间都在外地打工,只有过端节,全家人才能团聚,尽管现在增加了各种丰富的调味料,但是韭菜才是味道真正的精髓。鱼包裹着韭菜,要在当天晚上下锅,才能赶上第二天的重要的仪式,放入整坛米酒,让风味更加浓烈。经过一夜的炖煮,韭菜叶的纤维几乎化于无形,特殊的辛香气味被浸煮到鱼肉和广菜中,这道制作复杂的菜肴,是献祭祖先的贡品,也是全村人共享的美味。

鱼,水族重要的图腾,包裹生命力旺盛的韭菜,是年复一年,对生生不息、年年有余的祈愿,全部寄托在古老的味道中,历久弥新。

泰国苏梅岛:运用植物中诱人的芳香气味,为食物标定地域风味的个性,是不同族群在漫长岁月中的自觉摸索。每天醒来,两岁的奥拉,就会去照顾自己的小伙伴。奥拉的妈妈,拉塔也在忙碌着,她在菜园里种植了几十种果蔬和香草。菜园旁边开设的厨房,也是烹饪课室,周一到周五,拉塔会在这里教授游客泰式料理。学生大都来自西方,他们希望透过拉塔,领略泰国香料的运用之道,东方,是绝大多数香料的发源地,学生们表现出的着迷,似乎与祖先一脉相承。历史上,西方人对香料的渴望和痴狂,推动了海上新航路的开启,财富聚散,帝国兴衰,那些搅动世界风云变幻的故事,都和香料有关。

泰国美功:位于中南半岛的泰国,是神秘丰饶的芳香国度,琳琅满目的香草和香料,在大小集市随处可见,人们的生活离不开这些芳香植物。周末,拉塔会把所有时间留给家人,这也是他充分展示厨艺的时候,十五年前,拉塔结识了澳大利亚人凯姆,结婚后,他们搬到苏梅岛生活,有三个女儿。准备工序繁复,需要全家人一起参与,家庭烹饪,总是从椰子开始,用椰肉提取椰浆,静置十分钟,下层的椰浆另有他用,上层的脂肪高温萃取,得到的就是泰国人日常的食用油。多种香料制成的调味品叫咖喱,泰国咖喱酸辣甜香,最突出的特点,是对新鲜香草的精妙运用,研磨,香味分子碰撞交融,构成味觉和嗅觉的迷宫,用红色干辣椒替代新鲜青辣椒,曲奇奔放热烈的辣味,口感层次更加丰富立体。用椰油爆香绿咖喱,放入鸡块,椰浆为菜肴增添清甜的果香,又中和辣椒的刺激,最后加罗勒和柠檬叶,增强香味,每种味道都跃然口中,没有一种会独霸味蕾。香茅草,常在泰国料理中左右逢源,清新温和的柠檬香气,不费吹灰之力,就能让青柠的酸涩和红咖喱的激烈携起手来。泰式酸辣虾汤,当地叫冬阴功,酸辣只是显性的外观,层次丰富的味蕾刺激,才是让这道菜风靡世界的奥秘。奥拉,从小在这样的饮食环境里成长,香料的花园将吸引她不断试探味觉和嗅觉的世界,拥抱更丰富的人生。

北京:中国北方,快节奏的城市生活让一种便捷美食攻城略地,收获无数粉丝,肉质香醇,面饼酥脆,驴肉火烧,简单的搭配,扎实美味,很多人把它作为一顿简餐的首选,亲切地称它“驴火”。

河北白洋淀:北京向南一百多公里,荷香飘荡的白洋淀,藏着驴火的美味秘密,这里几百年前,曾有热闹的驴马集市,地利之便,催生了一种特殊食物。50岁的范贺亮,带着家人,依然恪守着祖传手艺,盐水加复合香料炖煮,使食物入味,这在中餐里叫卤。卤水煮制,去除食材中的异味,烘托驴肉独特的香腴,醇厚肥美,香料搭配是卤的关键,味型各异的植物籽实,根茎甚至树皮,在不同年代,翻山越岭,辗转而来。其中有一味,是卤水中最张扬的香气来源,它的老家在两千公里外的广西。

广西藤县:秋分时节,八角迎来收货,全世界八角年产量大约四万吨,百分之七十以上产自中国广西的温暖山谷。九、十月间,正是最忙碌的时节,新摘的八角必须尽快处理,需要全家人一起动手。煮八角又称杀青,时间的掌控至关重要,太短晾晒后发黑,太长会损失芳香成分。天气变得干爽,北回归线阳光怡然炽烈,地表温度接近四十摄氏度,果壳中的八角茴香油开始凝缩,这种物质不仅独具芳香还有浓烈的甜味,甜度达食用糖的13倍。八角用途广泛,可以直接用于烹饪,也可以用作塑造复合香型的主料。八角的甜香在华北卤味中升腾,仅八个小时闷煮,多种芳香与油脂共振,释放馥郁豪迈的卤香。火烧是驴肉的最佳搭配,这种起酥的烧饼,以其滚圆和长条的外型,在河北被分为保定和河间两派,无论哪个派系,无不表皮焦脆,内里松软,火烧包容被众多香料再造的驴肉,喜爱的人把众多溢美之词送给它,甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称。

广东潮汕:中国的国土面积广袤,尽管香料的种类大致相同,但是多一味或者少一味,就会天差地别。南中国海边,潮汕的风土滋养出一种独特的卤味。与北方卤味不同,以潮汕为代表的“南派卤水”,色泽降红,又叫红卤。

立春之后,饶平北部的五祉村迎来采茶季,茶山上、土楼里都在忙碌。春节到了,93岁的江婆婆,等待晚辈们冲洗围院,迎接新年。邱正奇让孙子带他到镇上的中药店,像寻医问药一样,潮汕人会精确称量,严格控制各种香料的配比。春节期间熬制卤水,在潮汕被称为起卤,这是每家每户的大事。所有香料放在一起研成粉末,这是起卤的第一步,73岁的邱正奇是江婆婆的大儿子,从年轻时候开始,家里起卤都由他来主持。下锅时还需要一味最重要的香辛料,高良姜,为“南卤”指引方向,这种姜,辛香味厚,辣中带着甜涩,是南卤区别于其他各地卤味的标志性风味。豉油、鱼露共同作用,给食物蒙上迷人的焦糖色,卤鹅是潮汕地区祭祀的必备,也是毫无争议的头道年菜。更精致的卤鹅制作,要从吊汤开始,猪大骨,干贝熬煮,干炒香料,唤醒香味分子,一同下锅,复杂的香味,性情各异,彼此激荡,相互平衡,最后洒下高良姜,一锤定音。

无论是北卤还是南卤,还是西部的油卤,中国人对复合香辛料的使用各有心得,每一次细微的改变,都可能酝酿出完全不同的风味。江湖夜雨,北腿南拳,卤水和香料的招式变化万千,他们总会在年节的时候聚合族群,温暖亲情。

农历九月的皖江,江蟹正肥,吃河蟹时,佐以生姜,特殊的清香能够辟腥开胃,其中有中国人独特的平衡哲学,尤其是姜醋的组合,更固定为清蒸江蟹的最佳搭配。

姜,中国烹饪的核心调料,种类繁多,用途多样,皖江岸边也是生姜的重要产地。天门镇,姜农们迎来一年中最重要的时刻,一大早,70岁的朱泽润带着准备好的姜种来到了五峰村,一座农家院里已经聚满姜农,远近闻名的姜把式,家传的技术让他此刻变得抢手,类似的争吵,几乎每年立冬前后都在盛家上演,原因还要从半年前说起。天气刚一回暖的时候,朱泽润一家开始起地垄,仅凭一把铁锹和双脚,朱泽润和老伴就可以在一亩田里,精确开出200条姜垄。放下发芽的姜种,仔细铺上一层松软的薄土,姜种在精心修葺的姜垄里生长,从春江水暖到秋意渐凉,静静地长到半人高,可以食用的是土壤下,风味十足的根茎,姜在中国生长地域广泛,品种很多,这里出产的叫白姜。铜陵白姜,含水量超过90%,口感脆嫩,几乎没有纤维,特殊的质地,也造就了这里与众不同的吃姜方式,先用盐腌渍脱水,在阳光下晾晒,用酱油和蚕豆酱浸泡,咸鲜微辣,酱香十足。另一种做法是加入糖和白醋腌渍,水果味,糖醋姜,铜陵人家必备的开胃小吃。天门镇农民,大都以种姜为生,他们认为白姜之所以出色,除了这里独特的水土之外,和姜的窖藏、育种都密不可分。农家院的争吵,终于平息,大家按照姜把式的安排,一次准备上阁。用来窖藏和催芽暖房叫“阁”,姜阁占地面积不足十平方米,有6米高,姜种自上而下依次码放。在朱泽润看来,安顿好每一颗姜种关系重大,这是他来年的全部希望,干爽通风,向阳温暖,姜种才能舒适的度过寒冬,连续四天,三万多户姜农的五万公斤姜种全部安置妥当。姜农们散去,在剩下的150天里,盛义武要想呵护婴儿一样,悉心照顾姜种,根据不同阶段调整室温,确保这种特有风味的延续。

姜,最古老的香料,辛香馥郁,千百年来,一只温暖着中国人的口和胃,它是一些人饮食的调剂,也是另一些人生活的全部。

岷江河谷,安三娃家又种下新的花椒苗,它们会在三年之后结出果实;云南德宏,杨恩幸仔细把打开的蜂巢拼合起来,一个月后,它会被工蜂修复完好;苏梅岛,奥拉的父亲准备引进新的香草品种;广西古龙,莫艺开始着手八角树的矮化。

香料是一种若即若离的存在,它赋予食物鲜明的标签,又坚守自己的秉性,人们不停追逐香料的气息,陌路相逢,又殊途同归。

第七集:万家灯火

每当灶火燃起,香气弥漫,熟悉的味道,植入记忆深处,家才获得完整的意义。平淡的食材经过一双巧手和细密的心思,点亮日常,温暖彼此,万户千家,味道迥异,但幸福的滋味却何其相同。

内蒙古庙沟:九月,内蒙古高原,又到一种特殊作物收获的时候,长城向北,寒冷和干旱让水稻和小麦无法存活,海拔1500米的山坡上,一种作物有更强的适应能力。常红小的祖祖辈辈,依靠它在此定居,这是中国北方的一种谷物,莜麦。一公里外,老伴正在家里准备午餐,简单的莜面饸饹,是日常的主食,辅食和滋味的调剂交给配菜和蘸料。今年常家的地里,预计能收1000公斤莜麦。莜麦,脂肪含量是小麦的四倍,不经处理,油脂会迅速酸败,特殊的锅灶,便于莜麦粒均匀的受热,水分蒸发,出现金黄油亮的颗粒。炒莜麦是辛苦活,裸麦上的绒毛更是无孔不入,令人刺痒难耐,半小时一锅,15公斤,老两口加紧劳作,才能让所有收货顺利归仓。

埃塞俄比亚瑟伯塔:8000公里外,埃塞俄比亚高原上,也传来庆祝收获的歌声,扎根在2400米的高原上,画眉草是世界上颗粒最小的谷物,当地人叫它苔麸,150颗苔麸的重量仅相当于一粒小麦,这种高原作物,与莜麦一样,富含油脂和蛋白质,少量摄入就能带来足够的能量和饱腹感。十九岁的阿达努,要为一家十几口人准备午餐,发酵的苔麸,面糊在鏊(ao第四声)子上加热,迅速形成海绵质地,这种充满气孔的蜂巢状薄饼,是埃塞俄比亚最重要的主食——英吉拉。英吉拉适合搭配各种香料丰富、滋味浓烈的炖菜,面饼由发酵带来的微酸,足以衬托豆子炖肉带来的浓香,而蓬松的质地更善于吸收口味复杂的酱汁。

朴实无华的食物是高原人家生存的基础,老伴冀金凤用滚水和上莜麦粉,一切准备就绪,儿孙们从几百公里外赶来探望,小院儿顿时有了生气。莜面,支链淀粉少,烫面团增加了它质地的延展性,碾薄面片儿,轻轻一甩,两头一搭,形成斗状,山西人叫“栲栳栳”,内蒙古人称他为“窝窝”。在主妇的手里,平淡的主食,变幻出各种精巧的造型,不仅美观也成就了不同的口感。“莜面鱼鱼”一手搓三根,双手同时操作,力道拿捏必须恰到好处,冀金凤的手艺已经炉火纯青,家常食物,如同曾经熟悉的乡音,让年轻的一代既兴奋又陌生。

广西和里:春种秋收,夏耘冬藏,平凡的谷物不仅能给人带来温饱,更参与到特定时刻的庆典。广西三江的侗寨里,新近收获的糯米,外公外婆反复舂捣,做成年糕,当地人叫“粑粑”。邻村的奶奶家,油茶已经打了好几轮,今天是两个家庭共同的大日子,一碗油茶,葱姜茶叶水冲泡,辛辣提神,要为接下来的忙碌做好准备。几天前,杨玉清刚刚做了祖母,按照侗族习惯,要为新生的婴儿举办隆重的“三朝酒”,宴席将持续三天三夜,同族的人都来庆贺。其他都可以交由亲友们帮忙,唯独一样食物的准备,杨玉清需要亲力亲为。坛子里酝酿的,是侗族人家珍贵的私藏,这种用盐和糯米腌制发酵的方式,在侗族的语言中称为酸,对侗族人来说,只要有一个坛子,一切食物都可以“酸”。新鲜的“稻田鱼”,用盐腌制,潮湿的天气里,火塘上方的热力,能加速熏干鱼肉,糯米饭促成发酵,水解转化的乳酸,带来特殊风味,在中国两千年前的典籍中,已经隐约能找到这种食物的身影。奶奶这边忙得热火朝天,外婆一家也已盛装出发,对于刚降临的新生命,整个家族充满期待。杨玉清要拿出最好的食物招待亲家,这只酸鸭子,坛藏五年,终见天日,时间赋予鸭肉暗红的色泽和醇香的滋味,接触新鲜空气仍然能唤醒油润的脂肪。女主人穿戴一新,深色发带,这是晋级祖母才能享有的尊崇。贺礼是糍粑和酸鸭子,足以表达隆重的心意,收下一半并反赠同等的分量,在侗家这叫礼尚往来。外公和外孙女的第一次见面,开启宴席的序曲,丰盛的食物向亲友们正式宣告新生命的到来。压轴出场的酸鸭子,关系到整个庆典是否成功,鸭肉韧劲十足,不干不柴,带来筋道口感的同时,醇厚鲜香的气息,更是令人愉悦。食物带来的共同体验,让族人间的联系得以反复确认和一再巩固,甚至为族群存续植入顽强的基因,三朝酒曲终人散,按照侗族习惯,杨玉清要仔细把酸鸭子的制作方法传授给儿媳。酸,最初的目的是为了保存食物,西南山区的人们却意外收获了美味,这是发酵带来的惊喜,随着儿孙的繁衍,这种传统得以延续。

冰岛斯奈菲尔半岛:发酵,一直伴随着人类的食物史,这种加工方式使用,意义不亚于火的发现,即便在寒冷的北极圈附近,发酵也能帮助人类加工和转化食物。格陵鲨,曾是北欧海上冒险家追猎的目标,鲨鱼肉是蛋白石和能量的来源,但食用它依然是一场冒险,鲨鱼的肌肉纤维中沉淀着一种神经毒素,是致命的麻醉剂。古代冰岛人发现,自然发酵,可以降解鱼肉中的有毒物质,用火山岩快重压,加速水分渗出。作为对渔猎历史的纪念,原始而古老的食物在今天的冰岛被保存下来,鲨鱼肉虽然营养丰富,但是气味却相当刺鼻,对于初尝者要享受它独特的风味,如果没有足够的好奇心,那么也许你需要一杯烈酒。白昼一天天变短,完成发酵的鲨鱼肉,柔软湿润,还需要悬挂在四周通透的海边木屋,借助北大西洋凛冽的海风,帮助鱼肉进一步脱水,风雪中,鱼肉表面渐渐褐变风干,内部依然油润绵密,风味十足。

湖北荆州:与北欧的粗放相比,作为农耕民族,中国人对待食物,充分体现了精耕细作的态度,既讲究节俭,总体上物尽其用,又要做到美味,细节上因地制宜。谭代军的鱼档,靠在长江边,他的船屋是鱼鲜的中转站,转卖鱼获的同时,也为顾客做简单的加工。今天收了一条江鱼,十多公斤重,立刻有人加工预定,肥厚的鱼肉,适合做一道荆州名菜,刮下鱼茸,加入生粉和调料,摔打上浆,蒸制后的鱼糕,质地细腻,富有弹性,蛋黄用皮衬托鱼糕的洁白。富余下来的鱼尾,原本是废弃的边角料,却被爱吃鱼的荆州人,凑成一个菜,这是鱼身上的最灵巧的部分,滋味也最鲜美,很多地方称为“划水”,一道“煎划水”,甚至是荆州人的早餐。收鱼卖鱼是谭代军的生计,但也能带来一些额外的收获,客户不要的鱼下水,花点时间可以变废为宝。汤煮白了,足够的油脂和可溶性蛋白质,加上一锅翻腾的沸水,是制作奶汤的基本条件,鱼肠爽滑,鱼鳔脆嫩,鱼籽有美妙的颗粒感,条件简陋,但不妨碍这些杂碎,成就汤浓味鲜的一餐。

长江下游地区,有一道家常菜,油润甘香的五花肉并不是主角,反倒是黝黑不起眼的菜干才是精髓。家常食物,往往秉持俭省的原则,化腐朽为神奇,吴叶根从地里挑回芥菜,这种菜新鲜时,苦辣涩口,要真正变成美味,还需要时间。晾晒,褪去明亮的青绿色,盐分刺激细胞汁液渗出,同时杀死有害的杂菌,为芥菜入缸发酵提供安全的环境,十几天后,芥菜重获新生,接受初春阳光的温柔洗礼,再次脱水,芳香物质浓缩累积。

清明时节的绍兴,空气中弥散着特殊的鲜香,这时候,芥菜有了新的名字,霉干菜。除了扣肉,绍兴人还用霉干菜做汤,热水中菜干舒展筋骨,浓郁的风味物质缓缓释放,与竹笋、河虾同煮,汤色赤红清澈,几种食材贡献出互相平行的鲜味。转化还在坛中继续,时间越久味道越醇。

秘鲁比亚查:安第斯山脉,海拔4000米的山脊,来自古印加帝国的神秘仪式正在进行,用食物和美酒献祭大地女神,是家庭聚会前的重要祭礼,以土地为锅灶烹制食物,在当地叫作“帕恰曼卡”,意思是大地之锅,放入地锅的土豆、玉米和番薯,原产南美,是印加人的主粮。番薯,对土壤环境适应能力强,因此被传播到世界各地,甚至影响人口的分布。

福建六鳌:大约在16世纪,番薯一路漂洋过海,来到中国,福建正是它最早的登陆地之一,这种根茎丰满的植物曾多次化解历史上的饥荒,从而在中国的土地上迅速扩散。

福建霞浦:艳阳高照,林春银不敢懈怠,他要抓住秋天里的每一缕阳光。今天中国人食番薯,果腹的功用已不再重要,挑选出淀粉含量较高的品种,刨丝、浸泡,淀粉析出,沉积一夜,淀粉凝固结块。在林春银的记忆中,番薯收货时,母亲总会制作这种工序繁复的食物,即便早已在北京成家立业,这种食物依旧牵引着他,今年,林春银决定和伙伴回乡学习这门手艺。番薯淀粉遇热,会呈现迷人的半透明色,柔韧劲弹、清甜适口,是备受欢迎的甜品。彻底蒸熟,才能浇上第二层,15层全部熟透,需要3个小时,成型后,粉块重达18公斤,慢慢阴干脱水,淀粉块硬度恰到好处,要变成易于料理的食材,仍需下一番力气,借助阳光和风,粉丝彻底晾干,获得最终的色泽和质地,纯净的番薯粉丝,性情憨厚,特别容易吸收各种味道。中华仙影海葵,也叫沙蒜,同它炖汤,汁水浓厚,鲜味强度是螃蟹的三倍,吸附力超强的番薯粉丝,久煮不烂,每一根都饱吸了沙蒜的鲜美,再加上猪油的大面积渲染,浓郁程度以几何级数递增。林家也在准备晚餐,新鲜粉丝,时令海获,一碗简单的粉丝汤,甜润鲜香,滋味丰厚。

家的味道,并不是特指某一种食物,一家人团聚在一张餐桌旁,这个味道才更加真实,更加圆满。有人辗转漂泊回归故土,也有人远离亲人奔赴千山万水。

清晨,李庚离开工棚,他已经三百多天没有见到家人,工友张杰也必须准时赶到施工现场,他们的工地位于南美大陆,距离中国16000公里,不到40年间,越来越多的人去海外工作,如今这一数字已经超过一千万人。圣艾伦娜水利工地上,李庚跟当地人的交流毫无障碍,助手张杰同样应对自如。

人类有牢固的味觉记忆,对绝大多数人来说更是如此。

厄瓜多尔瓜亚基尔:厄瓜多尔,赤道横穿而过,拉丁美洲的独特风情处处可见。看似熟悉的食材,在这里有着脑洞大开的烹饪方式,煎炸烘烤是烹饪的主要手段,加入大量酱汁和调味品,仿佛经历了漫长的香料歧路。当地最大的水产市场,只在夜间开张,专门售卖新鲜海获,李庚兼任厨房采购,厄瓜多尔海产丰富,但大型海鱼不是目标,它们更喜欢寻找与国内类似的水产。李庚来自江苏,老家的红烧鱼让他日夜思念,想完美恢复家乡味,他需要指点,张杰持有厨师证,当仁不让,工地到厨房,工长成了学徒,助手变身师父,。

异域的食材,中式的烹饪,红烧鱼入汁入味,厄瓜多尔最著名的海产白虾,埋进大颗粒海盐,热力烫熟,甘甜适口、香气四溢,每一次重温家乡味,都接近一次回乡之旅。40人的施工团队,亲人、故国是他们的牵挂,也是在异乡打拼的动力。工棚里的火锅聚餐,一个月一次,是大家心照不宣的念想,当地高山羊肉被切成卷,当地的花生酱代替芝麻酱,种种心思都为了抚慰思乡的味蕾,每个人都有不同的阅历和过往,当共同熟悉的食物出现,总是口舌生津,也会心意相通。

吉林敦化:在中国东北,最寒冷的冬日里,人们通过另外的方式聚在一起,这里一年中有6个月是冬天,寒冷限制了活动,猫冬时间久了,刘海楼期待正月里的热闹。一天中最温暖的时候,村里的秧歌队加紧排练,为元宵节的比赛做准备,刘海楼是秧歌队里的灵魂人物,整个队伍里的气势和风姿,全靠他带动。天寒地冻,高热量的食物受到人们本能的青睐,一锅肥膘肉,缓缓熬出猪油,动物油脂带来的口感和特殊香气是无法割舍的美味,有没有这勺雪白的凝脂,菜肴的成色会大不相同,对猪油的喜爱,覆盖中国的大部分地区,这种网状的油脂薄膜,纹理纵横,在很多传统烹饪中都有妙用。广西人用猪网油包裹猪肝和猪肉糜,上古时期,中国人称之为“肝膋(liao)”,炸制后油香四溢,形成酥脆的外壳,肉馅儿依然软嫩热乎。炼猪油留下的余渣,剁碎,老伴用它与萝卜一起做成馅儿,萝卜油渣馅的包子是刘家的春节储备,方便美味,一次蒸一百个,足够老两口吃上好多天。突降的大雪,中断了排练,一心想在比赛中大显身手的刘海楼有些担心。需要协力的劳作,又把大伙儿凝聚到一起,杀猪菜,是东北乡村年节里最隆重的宴席,在没有新鲜蔬菜的季节,早早腌渍好的酸菜,酸冽、清爽,是化解油腻的最佳搭配,煮大骨、切大肉,旺火大灶,热气蒸腾,白肉有了酸菜的加持,平衡了霸道的荤腥。用新鲜猪血灌制血肠,细嫩弹润、质感密实,蘸蒜汁儿、蒜泥或者红油,辛辣和油脂在口腔里忽战忽和,明争暗斗,自有一番酣畅淋漓。酒酣耳热,炕头温暖,并不一定是珍馐,更重要的是此刻的相聚。

人类从农耕时代开始聚居,借由食物,紧紧依靠在一起。冀金凤送别儿孙,林春银决定留在家乡,也留在母亲身边,厄瓜多尔,工程进入倒计时,李庚和同事们的归家之日,也渐渐临近,广西合里,杨玉清沉浸于天伦之乐。

三餐茶饭,四季衣裳共同造就了一个叫家的地方,人因食物而聚,人不散,家就在,烟火人间,风味常存。

第八集:风味之旅

在全球日益同质化的今天,美食依然执着于自己的方寸之间,当我们从更大、更小、更远、更近的视角,重新审视这个星球上的美味,你会发现人类如此相通,又各不相同。穿越南北,横贯东西,我们为您开启一场炫美的视觉盛宴,欢迎加入全球风味之旅。

六月,邓洁带团队来到伊朗西部的克尔曼沙阿,这里是世界古老农作物的小麦的原产地之一,摄制组计划拍摄野生小麦的故事,在这个传说中的小麦原产地,如今,它依然零星地散落在田间地头。对于从小生活在城市中的导演邓洁来说,辨认野生小麦是一件困难的事。当地农民和向导介绍的野生小麦和调研资料的信息截然相反,他们只得继续求助,寻找野生小麦的工作还在继续。第一次来到伊朗,摄制组对这里的一切都充满好奇,独特的美食文化、音乐,小麦深度加工,都成为大家不愿放弃的拍摄话题。伊朗美食拍摄进展顺利,但邓洁要找的野生小麦,仍然没有被确认,她决定求助几千公里之外的植物学家,终于,这次野生小麦寻踪之旅,有了完美的答案。

漫长的繁衍进化历史,无数的偶然迁徙,成就了全球丰富多样的小麦品种,它也在不同地域文化的智慧中,落地生根演化出截然不同的万千美食。

新疆乌伦古河南岸:冬季,山海之间的拍摄组冒雪赶往新疆阿勒泰,这一次十分幸运,在戈壁上行驶没多久,他们就找到了马群,拍摄套马没有想象中的那么简单,远距离效果并不理想,摄影师希望离他们越近越好,但面对野性十足的马,风险很大,为了确保安全,摄制组的人员集中在一起。第三天,气温持续走低,摄制组所有工作设备都需要用电,向导吾拉力负责用发电机提供电力保障,但零下十度的低温,发电机几乎无法正常启动,屋内摄影师在用所剩不多的电量,抓紧拍摄牧民制作库尔达克,经过反复努力,发电机终于正常运转。冬牧场人迹罕至,这里没有现代生存法则,牧民们却用自己的智慧,找到了与自然和谐共处的方式,再严酷的生存环境也不能阻碍他们对美味、对美好生活的向往。

海南三亚:与新疆的严寒相比,此时的另一个摄制组,正在三千公里之外沐浴着温暖阳光,陶器的发明让人类第一次学会用火和水,共同完成食物烹饪,刘殊同在三亚的闹市边,找到了一个依然保持着原始烧陶工艺的族群。在村庄后山,有一座水塘,这里将是刘殊同拍摄烧陶的地方。黎族制陶,穿女不传男,烧制时不允许有外人在场,为了在镜头前呈现这一古老技艺,老人们破例同意摄制组在现场全程记录,草引燃椰子壳,产生持久高温,草灰保护层天然形成一座灰窖,让里面的温度相对稳定,接下来是几个小时漫长的等待,这次有几次黎陶没烧制成功,老人们解释过,这是由于天气原因,陶胚没完全干透。

广西三江:广西三江县,总导演陈晓卿故地重游,村民们正在制作的叫糍粑,明天这里将举办一场盛宴,摄制组就是为了这个村子一道延续数百年的风味美食而来。杨玉清,是这次拍摄的主人公,明天的宴席是为杨玉清孙女举办的庆祝仪式,酸鸭子是必不可少的一道美食,但拍摄并不顺利,忙碌了一天,夜晚摄制组照例一起讨论当天拍摄的素材,一个上锁的细节,让摄制组找到了拍摄思路,两位年轻的导演,也找到了比美食更宝贵的故事。

美食在潜移默化地延续着一个家庭,甚至一个民族特有的属性,从人类发展的角度来看,我们寻觅食物的过程,就是一个逐渐形成多元文化、多元文明的过程,也是今天我们世界上丰富多彩的一个重要的基石。浮华随风去,一菜一江湖,在美食的江湖世界里,只要有心,每一个角落都会有精彩的故事。

中国香港:亚洲美食之都香港,1100多平方公里的土地上,有超过一万家餐厅,是世界了解中国美食的窗口,张一哲的江湖故事就从这里开始,邓天经营着一家不大的餐厅,它隐秘在中环鲜为人知的地方,但却引得老饕们趋之若鹜。这家餐厅从外表看起来其貌不扬,注重食物本身的味道,而不是太考虑装盘的形式以及档次,他们对于菜肴的很多细节方面做的特别好,所有细节都指向一个方向,就是味道。邓天的江湖,没有张一哲想象中的刀光剑影,第二天摄制组去拍摄餐厅海鲜的采购,清晨,大量的渔船汇聚在这里,几个小时后,这些新上岸的海鲜就出现在香港的大街小巷。帮助邓天采购食材的,江湖人称十哥,年轻时是渔民的十哥,对海鲜的新鲜程度了如指掌,邓天和十哥认识有三十年了。

原来,江湖在每个人心中,张一哲开始走入邓天的美食和内心世界,邓天把自己的人生阅历都投射进烹饪中,香港美味传奇依旧在上演。

阿鲲用音符来描绘美食世界,这一次他和美国乐队合作,在创作上引入更多国际化的元素。

四川若尔盖草原,香料歧路摄制组赶来进行为期一周的拍摄,四川松潘,海拔1800米到2600米的山麓,中国最重要的花椒产地之一,摄制组这一次的美食拍摄地,就在山脚下,让视觉引领和牵动味觉,是一个打通感受的复杂过程,用光、影、色彩、精心雕琢,是风味人间摄制组在影像呈现上的一贯追求。微观影像团队开始了他们的探索之旅,在人类视觉感知之外,另一个奇妙的世界其实和我们的美食息息相关,要想把它呈现在镜头前,需要无数次的实验和耐心等待。这一次,微观成像技术,让食物从全新的视角被呈现,它开启了对另一个世界的探索,也让创作团队对美食充满越来越多的好奇,作为一个充满好奇心的美食制作团队,品尝各种美食自然是必不可少的工作。

五月,当中国已经步入盛夏,在欧洲的一个地方,却刚刚开始初春,陈磊的摄制组赶到这里,拍摄一个世界上最有特色的美食。现场加工鲱鱼的过程,并没有造就传说中的终极武器,陈磊知道真正的杀伤力要交给时间去塑造。结束了瑞典北部鲱鱼工厂的拍摄,摄制组赶往南部城市韦克舍,这里将有一场以鲱鱼罐头为主题的家庭聚餐。臭,在美食的世界中独树一帜,它是人类味觉多样化的独特表现,人们或疯狂或摒弃或小心翼翼,此时也成为摄制组和瑞典朋友们最美好的回忆。

所谓美食,不过是一次又一次的相逢,我们带您穿越山海之间,偶然的落地生根,成就万千肴变,随即化作滚滚红尘,穿越香料歧路,几度江湖夜雨后,点亮万家灯火。在这次奇妙的风味之旅中,你带来欢笑,我有幸得到。

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